Roggenmischbrot (Doppelback)
Während des Ofenbau-Kurses 2017 in Rauris kam der Wunsch nach einem Roggenmischbrot auf, das im Doppelbackverfahren hergestellt wird. Das fertig gebackene Brot wird dafür zum Auskühlen aus dem Ofen genommen und später nochmals im kräftig aufgeheizten Ofen gebacken. Das verbessert die Krusteneigenschaften ungemein, verlängert die Frischhaltung und verändert den Geschmack zum Positiven.
Ein herrlich feuchtes und aromatisches Brot mit sehr langer Frischhaltung. Es wird mit zwei Sauerteigen hergestellt, die den Teig ohne Zugabe von Backhefe lockern.
Roggensauerteig Stufe 1
- 50 g Roggenvollkornmehl
- 75 g Wasser (50°C)
- 5 g Anstellgut
Roggensauerteig Stufe 2
- 125 g Roggenvollkornmehl
- 100 g Wasser (50°C)
- gesamter Sauerteig Stufe 1
Weizensauerteig
- 50 g Weizenmehl 550
- 50 g Wasser (50°C)
- 5 g Anstellgut
Brühstück
- 25 g Röstbrot (gemahlen)
- 75 g Wasser (100°C)
- 10 g Salz
Autolyseteig
- 100 g Weizenmehl 550
- 65 g Wasser (60°C)
Hauptteig
- Roggensauerteig Stufe 2
- Weizensauerteig
- Brühstück
- Autolyseteig
- 175 g Roggenmehl 997
- 50 g Wasser (65°C)
Die Zutaten der ersten Sauerteigstufe mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Die Zutaten des Weizensauerteiges mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Röstbrot und Salz mit kochendem Wasser überbrühen, verrühren und direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abgedeckt auskühlen lassen (bis zu 24 Stunden bei Raumtemperatur lagerfähig).
Mehl und Wasser der zweiten Stufe zum Roggensauerteig der ersten Stufe geben, mischen und 2 Stunden bei ca. 30°C reifen lassen (bzw. Schüssel gut isolieren und bei Raumtemperatur reifen lassen).
Weizenmehl und Wasser mischen und 30 Minuten bei Raumtemperatur verquellen lassen.
Alle Zutaten des Hauptteiges vermischen (Teigtemperatur 30°C).
45 Minuten Teigruhe bei Raumtemperatur.
Den Teig langwirken und mit Schluss nach oben im mit Kartoffelstärke ausgestaubten Gärkorb 45 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
Den Laib aus dem Korb stürzen, mit heißem Wasser abstreichen und bei 250°C fallend auf 200°C 50 Minuten mit Dampf backen. Den Dampf nach 3 Minuten wieder ablassen. Nach dem Backen nochmals mit heißem Wasser abstreichen (besserer Glanz).
Nach dem Auskühlen nochmals für 10-15 Minuten bei 250°C in den Ofen schieben (je nach Krustenwunsch).
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 16,5 Stunden
Saftig und voller Aromen: Roggenmischbrot (Doppelback)
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