Baguette mit Kochstück
Ein wunderbar saftiges und lang frischbleibendes Baguette (wahlweise auch Focaccia). Der Sauerteig sorgt für Geschmack, das Kochstück für eine leichte Süße und Feuchtigkeit.
Nicht ganz klassisch, aber mein Favorit unter meinen bisherigen Baguettes.
Sauerteig
- 75 g Weizenmehl 550
- 75 g Wasser (50°C)
- 7,5 g Anstellgut
Vorteig
- 100 g Weizenmehl 550
- 100 g Wasser (kalt)
- 1 g Frischhefe
Mehlkochstück
- 15 g Weizenmehl 550
- 75 g Wasser
- 11 g Salz
Autolyseteig
- Vorteig
- Sauerteig
- Mehlkochstück
- 310 g Weizenmehl 550
- 100 g Wasser (30°C)
Hauptteig
- Autolyseteig
- 5 g Frischhefe
- (20 g Olivenöl, für Focaccia)
Die Sauerteigzutaten vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Die Vorteigzutaten mischen und 10-12 Stunden bei 12-14°C reifen lassen (alternativ nur ein Zehntel der Hefemenge verwenden und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Dann aber nur 20°C warmes Wasser in den Autolyseteig geben).
Mehl und Salz mit dem Wasser mischen und unter Rühren rasch aufkochen bis die Masse eindickt. Direkt auf die Oberfläche Klarsichtfolie drücken und auskühlen lassen (bis zu 24 Stunden bei Raumtemperatur lagerfähig).
Für den Autolyseteig Mehl, Wasser, Vorteig, Sauerteig und Mehlkochstück mischen und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Hefe (bei Focaccia auch noch Olivenöl) zugeben, 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 3 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 25°C).
Den Teig 2,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. In den ersten 90 Minuten alle 30 Minuten falten.
300 g-Teiglinge abstechen, zu Zylindern vorformen und 30 Minuten mit Schluss nach oben in Bäckerleinen ruhen lassen.
Die Zylinder zu Baguettes formen und nochmals 20-30 Minuten in Leinen reifen lassen.
Einschneiden und bei 250°C 20 Minuten mit Dampf backen.
Für Focaccia die vorgeformten Teiglinge mit Olivenöl beträufeln und mit den Fingerspitzen tief eindrücken, sodass der Teigling flach und länglich wird.
30 Minuten ruhen lassen.
Einen dünnen Belag nach Wahl (oder erneut Olivenöl) darauf geben und nochmals mit den Fingerspitzen einmassieren.
Nochmals 30 Minuten ruhen lassen und anschließend 15-20 Minuten mit Dampf bei 250°C backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 17 Stunden
Saftig, mit langem Biss und großer Porung: Baguette mit Kochstück
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