Leserwunsch: Semmellänge (Zeilensemmel)

Leserwunsch: Semmellänge (Zeilensemmel)

Der Wunsch einer Leserin nach einer Semmellänge rief bei mir zunächst nur Fragezeichen hervor. Es soll diese Aneinanderreihung von kleinen Weizenbrötchen im Werdauer Raum gegeben haben. Dieser Tipp spornte mich an, habe ich doch einen Teil meiner Kindheit in der Gegend verbracht. Ich kenne die Semmellängen eher unter der Bezeichnung Zeilensemmel, bin mir aber nicht ganz sicher, ob das tatsächlich genau dasselbe ist. Die Semmellängen sind in der Erinnerung meiner Leserin extrem lang gewesen, wahrscheinlich so lang, wie es der Bäckerofen an Breite oder Tiefe damals hergab.

Ich habe mich an ein Rezept gewagt, muss es aber meiner Leserin überlassen, ob ich den Geschmack und das Aussehen der Brötchen ihrer Erinnerung getroffen habe.

Mir jedenfalls schmecken sie fantastisch. Es macht Spaß, die einzelnen Semmelköpfe abzubrechen. Geschmacklich habe ich mit einem Vorteig gearbeitet und für die Krumenkonsistenz unter anderem etwas Milch in den Teig gegeben. Für mich also ein klarer Brötchenfavorit. Ich bin auf eure Nachback-Meinungen gespannt.

Vorteig (Poolish)

• 100 g Weizenmehl 550
• 100 g Wasser
• 0,1 g Frischhefe

Mehlkochstück (Water roux)

• 25 g Weizenmehl 550
• 125 g Wasser

Hauptteig

• Vorteig
• Mehlkochstück
• 340 g Weizenmehl 550
• 25 g Roggenmehl 1150
• 8 g Frischhefe
• 50 g Milch (3,5% Fett)
• 25 g Wasser
• 10 g Salz
• 5 g Butter
• 5 g Zucker

Die Vorteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für das Mehlkochstück das Mehl mit einem Schneebesen im Wasser verteilen und unter ständigem Rühren auf ca. 65°C erhitzen. Sobald die Masse zähflüssiger wird, den Topf vom Herd nehmen und etwa 2 Minuten weiterrühren. Die Masse auskühlen lassen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank lagern.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verarbeiten.

60 Minuten Teigruhe bei 24°C. Nach 30 Minuten ausstoßen.

16 Teiglinge zu je ca. 50 g abstechen und rundschleifen.

Die Teiglinge mit Schluss nach oben 90 Minuten in Bäckerleinen bei ca. 24°C zur Gare stellen.

Je 4 oder 5 Teiglinge auf Backpapier in Zeilen eng aneinanderlegen (Schluss nach unten) und mit heißem Wasser abstreichen. Anschließend der Länge nach mit gerader Klinge tief einschneiden.

Bei 230°C fallend auf 200°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,40 €

Mild-aromatisch, zart knusprig: Semmellängen

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