Ciabattini & Grissini

Ciabattini & Grissini

Kleine Ciabatta oder Artverwandte mit einer relativ niedrigen Teigausbeute und wenig grober Porung, damit aus demselben Teig auch Grissini geformt werden können. Im Almkurs haben wir die Grissini in der Restwärme des Holzofens getrocknet.

Die Vorteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Zutaten für den Autolyse-Teig zu einer homogenen Masse vermengen und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Die weiteren Zutaten zum Autolyse-Teig geben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe sowie 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 4 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. In den ersten 3 Stunden halbstündlich dehnen und falten.

Den Teig schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und 120 g-Teiglinge abstechen. Die Teiglinge für 30 Minuten auf dem Einschießer oder in Leinen gehen lassen.

Bei 270°C fallend auf 230°C mit viel Dampf 25-30 Minuten backen.

Für Grissini den Teig weit ausziehen, dünne Stangen abstechen, gegebenenfalls noch in die Länge ziehen und auf mit Backpapier ausgelegten Blechen 60 Minuten reifen lassen. Bei 180°C mit Heißluft und viel Dampf 20 Minuten backen. Nach 5 Minuten die Ofentür einen Spalt breit öffnen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 18 Stunden

Extrem knusprig.

Ciabattini

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