Laugenstangen
Statt Laugenbrezeln haben wir uns im Almkurs an Laugenstangen probiert. Sie werden gewickelt und könnten nach zusätzlichem Ausrollen theoretisch auch zu Brezeln geschlungen werden. Geschmacklich top. Die dünne und knusprige Kruste umhüllt die leicht mürbe, lockere Krume.
Vorteig
- 80 g Weizenmehl 550
- 80 g Wasser (kalt)
- 0,8 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 320 g Weizenmehl 550
- 108 g Milch (3,5% Fett, 5°C)
- 20 g Roggenanstellgut (weich, TA 200, 5°C)
- 8 g Salz
- 4 g Frischhefe
- 20 g Butter
- Brezelsalz zum Bestreuen
Die Vorteigzutaten mischen und 12 Stunden bei 10-12°C reifen lassen.
Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem sehr festen, glatten und straffen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 24°C).
Den Teig 15 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.
100 g-Teiglinge abstechen, rundschleifen, oval ausrollen und anschließend straff zu ca. 20 cm langen Stangen aufrollen. Die Stangen in Bäckerleinen legen und mit Leinen oder einem anderen Tuch abdecken.
2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei sollte sich eine trockene Haut auf der Teigoberfläche bilden.
Die Teiglinge in 4%iger Natronlauge 3-4 Sekunden lang laugen (Vorsicht: Schutzbrille und Schutzhandschuhe sind unabdingbar!) und mit Salz bestreuen.
Bei 250°C ohne Dampf 15 Minuten backen. Nach 5 Minuten die Ofentür bis zum Ende des Backens einen Spalt breit öffnen.
Nach dem Backen mit Wasser absprühen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 15 Stunden
Ein Genuss auch ohne Belag: Laugenstangen
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Zum Beitrag | 0 KommentareCopyright © 2014 Lutz Geißler
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