Il pane della Muntagnolo

Il pane della Muntagnolo

Im Blog gibt es bereits ein Muntagnola-Brot, jenes Brot, das die Trattoria a’Muntagnola in Berlin bekannt gemacht hat. Nun hat sich im Almkurs ein Teilnehmer mit italienischen Wurzeln dieses Brot gewünscht und eine Rezeptvorlage mitgebracht. Wir haben diese Vorlage ein wenig angepasst, auch weil wir im Rauriser Tal nicht an Tipo 0 oder Hartweizenmehl herangekommen sind.

Das Ergebnis ist überwältigend. Der Duft der kräftig gebackenen Kruste und die Fluffigkeit der mittelporigen Krume vernebeln die Sinne.

Weshalb das Brot nun MuntagnolO und nicht mehr MuntagnolA heißt, ist ein Insider, hängt aber mit dem Mischen von knapp 20 kg Brotteig auf der Alm zusammen…

Das Rezept ist auf einen 1,5 kg-Laib ausgelegt.

Grieß, Salz und Wasser mischen und unter Rühren aufkochen bis die Masse kräftig stockt. Direkt auf die Oberfläche Klarsichtfolie drücken und die Masse 4-24 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) lagern.

Die Vorteigzutaten verrühren und 20-24 Stunden bei 5-8°C reifen lassen.

Für den Autolyse-Teig Mehl auf das Wasser geben und darauf den Vorteig verteilen. Alles von Hand homogen vermengen und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Öl und Hefe zugeben und vermischen (alternativ maschinell 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten). Die Teigtemperatur sollte 26°C betragen.

3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.

Den Teig schonend rund einschlagen. Den Teigling auf den Schluss drehen und mit dem Rollholz von Rand des Teiglings einen dünnen Teiglappen ausrollen. Dessen Rand mit Olivenöl bestreichen. Den „Lappen“ über den Laib legen.

Den Laib mit Schluss nach oben („Lappen“ unten) im Gärkorb 30-45 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mit Schluss nach unten bei 250°C fallend auf 230°C 45-50 Minuten ohne Dampf tiefbraun backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 26-30 Stunden

Zum Reinbeißen: Il pane della Muntagnolo

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