Dreikornbrezel

Dreikornbrezel

Fast in jedem Almkurs taucht der Wunsch nach Laugengebäck auf. Dieses Mal gab es ziemlich genaue Vorstellungen von der Textur und dem Mundgefühl der Krume und der Beschaffenheit der Kruste. Einhelliges Urteil nach der Verkostung: Ziel erreicht.

Wunderbare Brezeln, die mit einem Vorteig zubereitet werden, der von meinen Teilnehmern „Plötz-Poolish“ getauft wurde… Er besteht aus drei verschiedenen Getreiden und bekommt so einen besonderen Geschmack.

Die Vorteigzutaten mischen und 20-24 Stunden bei 6-8°C reifen lassen.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem sehr festen, glatten und straffen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 24°C).

Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.

100 g-Teiglinge abstechen, rundschleifen und zu ca. 50 cm langen Strängen ausrollen. Die Stränge zu Brezeln schlingen und mit der späteren Brezeloberseite nach oben auf Bäckerleinen oder mit einem Tuch abgedeckt auf ein Brett legen.

80-90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei sollte sich eine trockene Haut auf der Teigoberfläche bilden.

Die Brezel-Teiglinge in 4%iger Natronlauge 3-4 Sekunden lang laugen (Vorsicht: Schutzbrille und Schutzhandschuhe sind unabdingbar!) und mit Salz bestreuen.

Bei 250°C ohne Dampf 15 Minuten backen. Nach 5 Minuten die Ofentür bis zum Ende des Backens einen Spalt breit öffnen.

Nach dem Backen mit Wasser absprühen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 23-27 Stunden

Hmmmm… Dreikornbrezel

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