Raurisrustis
Rustikale Weizenbrötchen mit guter Kruste und lockerer Krume waren das Ziel dieses Rezeptes. Mit Hilfe eines Weizensauerteiges und eines Vorteiges kommt ein charakteristischer Geschmack ins Brötchen. Das optionale Flüssigmalz bringt eine dezente malzige Süße hinein.
Sauerteig
- 50 g Weizenmehl 550
- 50 g Wasser (50°C)
- 5 g Anstellgut
Vorteig
- 100 g Weizenmehl 550
- 100 g Wasser (kalt)
- 0,1 g Frischhefe
Autolyse-Teig
- 250 g Weizenmehl 550
- 150 g Wasser (kalt)
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- Autolyse-Teig
- 25 g Roggenmehl 997
- 75 g Weizenmehl 550
- 10 g Salz
- 5 g Frischhefe
- (15 g Flüssigmalz (inaktiv))
- 10 g Butter
Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Die Vorteigzutaten mischen und 12-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Mehl und Wasser für den Autolyse-Teig mischen und bei 16-18°C über 8-12 Stunden ruhen lassen.
Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem glatten und leicht klebrigen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 23°C).
Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
Den Teig in 45 g-Teiglinge portionieren. Je zwei Teiglinge aufeinander legen, bemehlen, mittig der Länge nach eindrücken und länglich ausrollen, sodass der Schluss offen bleibt.
Mit Schluss nach unten ca. 60 Minuten im Leinen bei Raumtemperatur reifen lassen.
Bei 250°C fallend auf 230°C mit Schluss nach oben mit Dampf ca. 18-20 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-24 Stunden
Lieblingsbrötchen: Raurisrustis
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Zum Beitrag | 44 KommentareCopyright © 2014 Lutz Geißler
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