Dinkellaugengebäck
Ein ganz besonderes Rezept. Erstens besteht der Teig nur aus Dinkelmehl. Zweitens arbeitet er über eine kalte Führung. Drittens enthält er kein Mehlkochstück, wie es für einen Dinkelteig üblich wäre, sondern gekochte Kartoffeln. Also ganz und gar untypisches Laugengebäck, dafür umso schmackhafter.
Das Rezept ist für 9 Teiglinge ausgelegt.
Hauptteig
- 535 g Dinkelmehl 630
- 33 g Roggenanstellgut (TA 200, weich, 5°C)
- 110 g Wasser (5°C)
- 110 g Milch (3,8% Fett, 5°C)
- 83 g Kartoffeln (gekocht, zerdrückt, 5°C)
- 3,3 g Frischhefe
- 11 g Salz
- 28 g Butter (5°C)
- 17 g Flüssigmalz (inaktiv)
Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 20°C).
Den Teig 10-12 Stunden bei 6-8°C ruhen lassen.
Den Teig entgasen (notfalls nochmal kurz durchkneten) und in 100 g-Teiglinge portionieren.
Nach Wunsch formen (z.B. Stangen, Spatzen, Zöpfe) und 2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) vor Austrocknung geschützt reifen lassen. Die Teiglinge (ohne Bedeckung) für 15-30 Minuten im Kühlschrank oder in kalter Umgebung anhauten lassen.
In 4%iger Natronlauge laugen (Vorsicht! Schutzbrille und Schutzhandschuhe sind Pflicht!) und bei 250°C fallend auf 230°C 16-18 Minuten ohne Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 14-16 Stunden
Saftig, saftiger, am saftigsten: Dinkellaugengebäck
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Zum Beitrag | 25 KommentareCopyright © 2014 Lutz Geißler
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