Leserwunsch: Frankreichs bestes Baguette 1995 und 2006

Leserwunsch: Frankreichs bestes Baguette 1995 und 2006

Seit ich dieses Rezept ausprobiert habe, nenne ich die Baguettes nur noch "Präsidentenbaguettes". Farine hat sich auf einer Reise nach Paris in der Bäckerei aufgehalten, die im Jahre 2006 ihr Baguette an Frankreichs Präsidenten liefern durfte. Jean-Pierre Cohier erhielt 2006 die Auszeichnung als bester Baguette-Bäcker, Jean-Noël Julien durfte sich bereits 1995 darüber freuen. Das Besondere bei beiden Bäckern: sie nutzen keinen Vorteig, sondern nur die lange, kalte Gare.

Einer der Bäcker verriet Farine kein konkretes Rezept, wohl aber relative Mengenangaben und Hinweise zur Teigführung.
Aus ihren Schilderungen habe ich nun das folgende Rezept nachgebaut. Vielen Dank an dieser Stelle an einen aufmerksamen Plötzblog-Leser, der mir seine Rezeptbearbeitung und den Link zur Originalquelle zugeschickt hat.

Die Baguettes sind mit einer Teigausbeute von 165 wunderbar zu formen, lassen sich gut einschneiden und sind selbst für Anfänger geeignet. Eine Knetmaschine wird nicht benötigt. Im Vergleich zum Aufwand der Bouabsa-Baguettes erreichen Sie einen erstaunlichen Geschmack und eine fantastische Porung - und das ganz ohne Vorteig und mit nur 0,6% Hefe. Mir sind sie gleich beim ersten Versuch gelungen.

Das Beste: sie machen kaum Arbeit. 90 Minuten zum Vorbereiten, 90 Minuten bis sie fertig aus dem Ofen kommen.
Neben den Bouabsa-Baguettes eindeutig mein Baguette-Favorit!

An dieser Stelle möchte ich mein Beileid gegenüber Farine bekunden. Sie hat bei dem schrecklichen Massaker an Grundschülern in den USA Ende 2012 ihren Enkel Noah verloren.

Hauptteig

• 290 g Weizenmehl 550
• 70 g Weizenmehl 1050
• 240 g Wasser
• 2 g Frischhefe
• 7 g Salz
• 2 g Backmalz (enzyminaktiv) oder Zucker

Alle Zutaten von Hand homogen vermengen.

60 Minuten Teigruhe bei 24°C, dabei alle 20 Minuten falten.

48 Stunden Gare bei 4-6°C im Kühlschrank.

3 Teiglinge abstechen und zu Zylindern aufrollen (vorformen).

15 Minuten in Bäckerleinen ruhen lassen.

Die Baguettes formen und 30 Minuten bei ca. 24°C in Bäckerleinen gehen lassen.

Bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf 25 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1,5 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,30 €

Großporig, hocharomatisch und zart-knusprig: Leserwunsch: Frankreichs bestes Baguette 1995 und 2006

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