Hüttenmilchbrötchen
Sehr saftige und durch 30% Vollkornanteil auch etwas herbere Milchbrötchen, als man sie kennt. Dafür mit einer unglaublich fluffigen Krume ausgestattet und einem tollen Aroma. Der kleine Schwarzroggenanteil bindet viel Flüssigkeit und trägt zur Frischhaltung und Feuchtigkeit der Krume bei. Die Rosinen werden in Milch eingeweicht, die dann wieder in den Teig eingearbeitet wird. Auch das trägt neben dem Vorteig zum ausgezeichneten Geschmack bei.
Der Schwarzroggenanteil kann durch Roggenvollkornmehl ersetzt oder notfalls mit Weizenmehl aufgefüllt werden. Dann passt etwas weniger Flüssigkeit in den Teig.
Vorteig
- 195 g Weizenvollkornmehl
- 117 g Milch (3,8% Fett, 5°C)
- 2 g Frischhefe
Quellstück
- 130 g Rosinen
- 130 g Milch (3,8% Fett)
- 65 g Zucker
- 20 g Rum
Hauptteig
- Vorteig
- Quellstück (ohne überschüssige Milch)
- 13 g Schwarzroggenmehl (Type 2500)
- 33 g Weizenanstellgut (TA 150, fest, 5°C)
- 423 g Weizenmehl 550
- 13 g Frischhefe
- 12 g Salz
- 75 g süße Milch aus dem Quellstück
- 312 g Milch (3,8% Fett, 5°C)
- 78 g Butter (5°C)
Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig mischen und 12-16 Stunden bei 12-16°C reifen lassen.
Den Zucker in der Milch auflösen und mit Rum und Rosinen mischen. 8-12 Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen. Danach die Rosinen über ein grobes Sieb von der Zuckermilch trennen. Die Zuckermilch bis zur Verwendung bei 5°C lagern.
Alle Zutaten (außer gequollene Rosinen und Butter) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, leicht klebrigen Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Am Schluss die Rosinen auf niedrigster Stufe in den Teig einlaufen lassen (Teigtemperatur ca. 24°C).
Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.
90 g-Teiglinge abstechen und rundschleifen.
Mit Schluss nach oben 2 Stunden bei Raumtemperatur im Leinen reifen lassen.
Anschließend umdrehen, kräftig mit Wasser besprühen und bei 220°C fallend auf 180°C 18-20 Minuten mit viel Dampf goldbraun backen. Nochmals mit Wasser absprühen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden
Trotz Vollkornanteil sehr locker: Hüttenmilchbrötchen
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Zum Beitrag | 21 KommentareCopyright © 2014 Lutz Geißler
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