Kastenweißbrot mit gekochtem Sauerteig
Gekochter Sauerteig? Ja, das ist möglich. Entweder um die enzymhemmende Wirkung des Sauerteiges unter Beibehaltung der Säure abzuschalten oder einfach um das Aroma zu nutzen und gleichzeitig richtig viel Wasser in den Teig zu bekommen. Die Triebkraft im Hauptteig übernimmt Hefe.
Das Brot habe ich für meine Kinder gebacken, die nach Wochen ohne selbstgebackenes Brot nach Papa-Brot lechzten.
Es ist wattig, locker, hat einen Vollkornanteil von 30% und ist dank Schwarzroggen besonders saftig.
Das Rezept ist für drei 1 kg-Kastenformen ausgelegt. Sie können zeitgleich nebeneinander im Ofen gebacken werden.
Sauerteig
- 80 g Dinkelvollkornmehl
- 80 g Wasser (45°C)
- 16 g Anstellgut (Weizen/Dinkel)
Kochstück
- Sauerteig
- 320 g Wasser
- 32 g Salz
Vorteig
- 320 g Weizenvollkornmehl
- 80 g Schwarzroggen (Type 2500)
- 250 g Wasser (kalt)
- 4 g Frischhefe
Hauptteig
- Kochstück
- Vorteig
- 1120 g Weizenmehl 550
- 320 g Wasser (26°C)
- 96 g Kokosfett
- 96 g Eigelb (ca. 4-5 Stück)
- 64 g Honig
- 12 g Frischhefe
Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig vermischen und 12-16 Stunden bei 12-18°C reifen lassen.
Die Sauerteigzutaten mischen und 6-8 Stunden bei 27-28°C reifen lassen.
Sauerteig mit Wasser und Salz mischen, unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und auf Raumtemperatur auskühlen lassen.
Sämtliche Teigzutaten außer das Fett 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten. Das Fett in Stücken zugeben und weitere 3-4 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten (Teigtemperatur ca. 26-27°C).
45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Teig in drei Teile teilen und zu ca. 35 cm langen straffen Strängen formen. Die Stränge jeweils vierteln. Vier dieser Viertel nebeneinander quer in jeweils eine gefettete Kastenform legen.
Zugedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Die Oberfläche sollte danach ca. 1-2 cm über den Kastenrand hinausragen.
Mit Wasser absprühen und bei 230°C fallend auf 200°C 50 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden
Fluffig, locker, ein wunderbares Frühstücksbrot: Kastenweißbrot mit gekochtem Sauerteig
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