Malzkruste (100% Roggen)

Malzkruste (100% Roggen)

Ein saftiges, mild-säuerliches Brot mit malzig-süßlicher Note. Das Besondere ist ein Malzbrühstück aus Roggenschrot, Schwarzroggen und Altbrot. Die Kombination dieser drei Zutaten und ihr enzymatischer Abbau zu Malzzucker über drei Stunden bringt wunderbare Aromen ins Brot. Backhefe ist nicht nötig. Das Brot wird nur mit Sauerteig gelockert.

Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei 20-22°C reifen lassen.

Die Brühstückzutaten mischen und unter Rühren 3-4 Stunden bei 65°C abbauen lassen (Behälter zudecken). Entweder in der Cooking Chef, dem Thermomix oder im Topf im aufgeheizten Ofen zubereiten. Am Ende direkt auf die Oberfläche Klarsichtfolie drücken und bei Raumtemperatur auskühlen lassen.

Für den Hauptteig das Malzbrühstück mit dem kochenden Wasser mischen, dann die übrigen Zutaten zugeben (aufpassen, dass der Sauerteig durch das Mehl vom heißen Wasser getrennt ist). Alles 5 Minuten auf niedrigster Stufe oder von Hand mischen (Teigtemperatur ca. 30°C).

30 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.

Den Teig halbieren, langwirken und gut in Mehl wälzen. In je eine gefettete 1 kg-Kastenform setzen.

3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Teig muss 4-5 mm breite Risse zeigen und den Rand der Kastenform erreicht haben (fast Vollgare).

Bei 250°C fallend auf 200°C 60 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 17-21 Stunden

Wunderbar saftig und harmonisch: Malzkruste (100% Roggen)

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