Dinkelsaatenbrötchen
Wer meine Backaktivitäten schon länger beobachtet, weiß, dass Brötchen mit „Einlage“ nicht unbedingt meine erste Wahl sind, wenn ich mich für ein neues Rezept entscheiden muss. Auf der Alm wird mir diese Entscheidung zum Glück abgenommen. Wenn es heißt „Körnerbrötchen“, dann backen wir Körnerbrötchen, mit Körnern (eigentlich „Saaten“) drinnen wie draußen.
Das Rezept hat mich dann trotzdem überzeugt, aber eher ohne die Körner im Inneren. Deshalb steht das Körner-Quellstück als Option im Rezept, ist aber nicht zwingend für den Erfolg.
Die Brötchen bestehen neben hellem Dinkelmehl auch aus Roggenvollkornmehl und sind extrem saftig und locker für derartige Gebäcke.
Sauerteig
- 100 g Roggenvollkornmehl
- 100 g Wasser (50°C)
- 20 g Anstellgut
- 2 g Salz
Vorteig
- 125 g Dinkelmehl 630
- 60 g Wasser (kalt)
- 1,3 g Frischhefe
Mehlkochstück
- 25 g Dinkelmehl 630
- 125 g Wasser
- 8 g Salz
optional: Quellstück
- 50 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Kürbiskerne
- 25 g Haferflocken
- 75 g Wasser (kalt)
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- Mehlkochstück
- (Quellstück)
- 240 g Dinkelmehl 630
- 20 g Wasser (60°C)
- 4 g Frischhefe
- 10 g Butter (5°C)
- Saatenmischung zum Wälzen
Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Die Vorteigzutaten von Hand zu einem sehr festen Teig mischen und ca. 12-16 Stunden bei 12-16°C reifen lassen.
Mehl und Salz in Wasser verrühren und unter Rühren aufkochen. Den Ofen ausstellen und 1-2 Minuten weiterrühren bis die Masse gut eingedickt ist. In eine Schüssel füllen und direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken. Auf Raumtemperatur auskühlen lassen.
Optional das Quellstück durch Mischen aller Zutaten ansetzen und abdecken. Über Nacht 4-12 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
Sämtliche Zutaten (außer Quellstück) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 1-2 Minuten auf zweiter Stufe (je nach Maschine) zu einem glatten Teig auskneten (Teigtemperatur ca. 22-23°C). Am Ende optional das Quellstück einmischen.
Den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
80-90 g-Teiglinge abstechen und rundschleifen. Die glatte Oberseite mit Wasser benetzen und in der Saatenmischung wälzen.
Mit der Saatenoberfläche nach unten für 60 Minuten in Leinen bei Raumtemperatur auf Gare stellen.
Bei 230°C fallend auf 210°C mit viel Dampf 20 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden
Ohne Einlage, aber mit viel Geschmack: Dinkelsaatenbrötchen
Die erste Fassung mit Körnerquellstück.
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Zum Beitrag | 15 KommentareCopyright © 2014 Lutz Geißler
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