Roggenbrot mit Gerste
Gerste ist von Haus aus nicht backfähig, enthält dafür aber gesundheitlich bedeutsame Stoffe, inbesondere Betaglucane, die nachweislich cholesterinsenkend wirken. Spezielle Betaglucan-Gerste wurde auf diese zu den Ballaststoffen zählenden Kohlenhydrate gezüchtet. Als Beimischung von 10-50% sind solche Gersten auch in Brotteigen zu verarbeiten.
Dieses Rezept arbeitet mit einem Malzbrühstück aus Nacktgerstenvollkornmehl. Es bringt eine leichte Süße ins Brot und verquillt die Gerste komplett. Die Wasserbindung verbessert sich. Das Brot wird neben den geschmacklichen Vorteilen saftiger und hält länger frisch.
Sauerteig
- 200 g Roggenvollkornmehl
- 200 g Wasser (50°C)
- 4 g Salz
- 40 g Anstellgut
Malzbrühstück
- 50 g Nacktgerstenvollkornmehl
- 100 g Wasser
- 2 g Gerstenmalzmehl (aktiv)
Brühstück
- 25 g Altbrot (geröstet, gemahlen)
- 75 g Wasser
- 7,5 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig
- Malzbrühstück (ca. 20°C)
- Brühstück (ca. 65°C)
- 230 g Roggenmehl 997
- 50 g Wasser (100°C)
Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Die Zutaten für das Malzbrühstück mischen und abgedeckt bei ca. 65°C 3-4 Stunden unter gelegentlichem oder (besser) dauerhaftem Rühren verquellen lassen. Am Ende direkt auf der Oberfläche mit einer Klarsichtfolie abdecken und auskühlen lassen.
Für das Brühstück kochendes Wasser mit Altbrot und Salz vermengen. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und 30 Minuten auskühlen lassen (Endtemperatur ca. 65°C).
Das kochende Wasser mit den Brühstücken mischen. Anschließend alle weiteren Zutaten zugeben und von Hand oder 5 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem mittelfesten, klebrigen Teig vermischen (Teigtemperatur ca. 28-29°C).
Den Teig 15 Minuten ruhen lassen, anschließend rundwirken und mit Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb setzen.
90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Den Gärkorb nicht abdecken, damit sich auf der Oberfläche eine feine Maserung bilden kann.
Mit Schluss nach unten bei 250°C fallend auf 220°C ca. 50 Minuten ohne Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden
Gesund und lange frisch: Roggenbrot mit Gerste
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