Deutsch-französisches Landbrot
Ziel war ein Brot nach Art eines französischen Landbrotes, also etwas unregelmäßige helle Krume und kräftige Kruste. Aus experimentellen Gründen haben wir auf der Alm mit drei verschiedenen Sauerteigen gearbeitet, die einen ganz eigenen Geschmack auf das Brot übertragen haben. Die Krume ist überwiegend wild strukturiert und angenehm elastisch. Die „deutsche“ Komponente kommt vor allem über deutsche Mehle.
Das Brot hält mehrere Tage ohne große Feuchtigkeitsunterschiede frisch und schmeckt (für mich) jeden Tag etwas besser.
Da wir das Brot im Holzofen gebacken haben und es an diesem Tag sehr windig war, ist die Teiglingsoberfläche relativ stark ausgetrocknet. Deshalb sieht die Kruste sehr matt und stumpf aus. Umso überraschter ist man dann aber, wenn das Brot angeschnitten vor einem selbst liegt und seinen Duft verströmt.
Der Teig ist relativ fest, um einen schönen Ausbund zu erreichen. Optional können durchaus noch 3-5% mehr Wasser in den Hauptteig gegeben werden (abhängig vom Mehl).
Roggensauerteig
- 30 g Roggenvollkornmehl
- 30 g Wasser (60°C)
- 30 g Anstellgut (5°C, aktiv)
Weizensauerteig weich
- 30 g Weizenmehl 550
- 30 g Wasser (60°C)
- 30 g Anstellgut (5°C, aktiv, weich)
Weizensauerteig fest
- 60 g Weizenmehl 550
- 30 g Wasser (70°C)
- 60 g Anstellgut (5°C, aktiv, fest)
Autolyseteig
- 270 g Weizenmehl 550
- 180 g Wasser (65°C)
Hauptteig
- Roggensauerteig
- Weizensauerteig weich
- Weizensauerteig fest
- Autolyseteig
- 60 g Dinkelmehl 630
- 90 g Weizenmehl 550
- 60 g Wasser (100°C)
- 13 g Salz
Die jeweiligen Sauerteigzutaten mischen (Mehl beim Abwiegen als Trennschicht zwischen heißem Wasser und Anstellgut verwenden) und 1,5-2 Stunden bei 27-28°C reifen lassen. Anschließend mit junger Reife für maximal 12 Stunden bei 5°C nachreifen lassen.
Mehl und Wasser für den Autolyseteig mischen (Teigtemperatur ca. 40°C) und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen (Abkühlung auf ca. 36°C).
Sämtliche Zutaten außer das heiße Wasser miteinander vermengen und beim weiteren Mischen langsam das kochende Wasser einarbeiten (nicht auf einmal hinzugeben!). Alle Zutaten von Hand mischen oder alternativ 5 Minuten langsam mit der Maschine. Optional mit der Maschine 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 26-27°C).
Den Teig 4 Stunden bei ca. 26°C reifen lassen. Dabei über 3 Stunden lang alle 30 Minuten dehnen und falten (bei maschineller Knetung reicht ein stündliches Intervall). Der Teig sollte sein Volumen in dieser Zeit verdoppelt haben und voller Blasen sein.
Den Teig schonend rund vorformen und 30 Minuten mit Schluss nach oben im Leinen ruhen lassen.
Den Teigling länglich spitz formen und dabei möglichst viel Gas im Teig belassen.
30-45 Minuten Gare mit Schluss nach oben bei Raumtemperatur im Leinen.
Den Teigling auf den Schluss drehen, flach der Länge nach einschneiden und bei 250°C fallend auf 230°C 45 Minuten backen. Nach 1-2 Minuten kräftig schwaden.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 7,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden
Aufwändig, aber lohnenswert: Deutsch-französisches Landbrot
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