Alm-Rezepte: Kärntner Bauernbrot

Kärntner Bauernbrot

Mir sagte „Kärntner Bauernbrot“ nichts, als ich den Wunsch einer Kursteilnehmerin hörte. Wir haben uns an den Eigenschaften des Brotes abgearbeitet, so wie es ihre Erinnerung hergab. Am Ende des Backtages hatten wir zumindest für ihre Erinnerung einen Volltreffer. Ein 4,5 kg-Laib voller Aromen, feiner Krumenstruktur und tagelang saftiger Krume. Ein fantastisches Brot, egal ob es nun das „Original“ vollends trifft oder nicht. Ich vermute fast, dass es von keiner Brotsorte ein Original gibt. Jeder Bäcker bäckt es ein wenig anders.

Das Rezept ist auf einen 2,5 kg-Laib ausgelegt. Diese Größe kann gerade noch so im Haushaltsofen gebacken werden.

Die Sauerteigzutaten vermengen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Das kochende Wasser über Salz und Altbrot geben, verrühren. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und 20-30 Minuten auf ca. 70°C auskühlen lassen.

Sämtliche Zutaten von Hand oder maschinell vermischen (Teigtemperatur ca. 30°C).

30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Einen runden Laib mit offenem Schluss formen. Mit Schluss nach unten in einen bemehlten und mit grobem Brotgewürz ausgestreuten Gärkorb setzen.

45 Minuten Gare bei Raumtemperatur.

Den Laib mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 210°C für ca. 80-90 Minuten backen (Kerntemperatur 96-98°C). Gleich zu Beginn kräftig schwaden.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 15-19 Stunden

Einer der Favoriten unter den Kursteilnehmern: Kärntner Bauernbrot

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