Berliner Roggenmischbrot

Berliner Roggenmischbrot

Mein aktueller Brotfavorit, der, wie so Vieles, spontan am Abend nach einem Kurs in Berlin entstand, um ein Frühstücksbrot für den folgenden Kurstag zu haben.

Da ich mich aus dem vorhanden Mehlreservoir bedienen musste und dabei nicht die Vorräte des Kursprogramms aufbrauchen durfte, habe ich mich bei unseren eigenen Mehlen bedient, die immer üppiger auf Lager liegen als die für das Kursprogramm exakt kalkulierten Mengen. Das Brot profitiert davon, denn sowohl der Alpenroggen als auch das südtiroler Tipo 0 geben dem Brot eine unglaubliche Lockerung, Saftigkeit und Frischhaltung, ganz abgesehen vom Geschmack. Gebacken wird es ganz ohne Backhefe.

Wer keinen Alpenroggen oder Tipo 0 hat oder verwenden möchte, findet im Rezept Alternativangaben, sollte aber im Hauptteig weniger Wasser verwenden und auf Sicht beim Kneten zugeben.

Zur geschmacklichen Abrundung kommt eine Prise Schabzigerklee in den Teig, kann aber auch weggelassen werden.

Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei 20-22°C reifen lassen.

Altbrot und Salz mit Wasser mischen, mit Folie direkt auf der Oberfläche abdecken und 2-12 Stunden kühl lagern.

Alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem feuchten, bindigen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 28-30°C).

30 Minuten Teigruhe bei ca. 24°C.

Den Teig rundwirken und mit offenem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb setzen.

90 Minuten Gare bei ca. 24°C.

Bei 250°C fallend auf 220°C mit Schluss nach oben und mit Dampf 45-50 Minuten tiefbraun backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 19 Stunden

Saftig, rustikal und aromatisch: Berliner Roggenmischbrot

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