Berliner Toastbrot

Berliner Toastbrot

Für einen meiner Berliner Kurse wurde sich vom Küchenteam ein Toastbrot gewünscht.
Gearbeitet habe ich sowohl mit dem Salz-Hefe-Verfahren, um die Teigbeschaffenheit zu verbessern, als auch mit Eigelb, das über den natürlichen Emulgator Lecithin eine bessere Verteilung des Fettes im Teig bewirkt und damit dem Brotvolumen hilft. Ein dezenter Anteil an hellem Roggensauerteig trägt zum Geschmack bei. Da diese kleine Menge schwierig anzusetzen ist, kann das Brot entweder gleich doppelt oder dreifach gebacken oder im Notfall die Sauerteigmenge mit max. 5-7 Tage altem Anstellgut aus dem Kühlschrank ersetzt werden.

Die Sauerteigzutaten verrühren und 12-16 Stunden bei 20-22°C reifen lassen.

Hefe, Salz und Wasser gut mischen und gut verschlossen 4-12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Ab und zu schütteln/mischen.

Alle Zutaten außer Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10-15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig verarbeiten (sehr gut entwickeltes Klebergerüst). Die Butter in Stücken zugeben und 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C).

45 Minuten Teigruhe bei ca. 24°C.

Den Teig in vier gleich große Teile teilen, rundwirken, länglich stoßen und mit den langen Seiten aneinander in eine gefettete Kastenform (ca. 23 x 10 x 9 cm) setzen.

2 Stunden Gare bei ca. 24°C.

Den Laib der Länge nach einschneiden.

Bei 230°C fallend auf 210°C mit viel Dampf ca. 50 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 20 Stunden

Feinporig, wattig, lecker: Berliner Toastbrot

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