Kornstangen nach Monika Drax
Vor einiger Zeit habe ich Monika Drax’ Buch vorgestellt. Auf die Frage hin, welches Rezept sie mir zum Nachbacken empfehlen könne, bekam ich “Kornstangen” zur Antwort.
Da ich an fast keinem Rezept vorbeilesen kann, ohne es zu verändern, habe ich auch hier eine Alternativvariante backen wollen, allerdings bin ich mit meiner Angabe auf dem Papier “nur die Hälfte!” durcheinandergekommen und hatte nun im Hauptteig die doppelte Menge Mehl, aber relativ gesehen die halbe Menge Vorteig und Brühstück. Dennoch sind sowohl nach Originalrezept als auch nach meiner Interpretation richtig gute Kleingebäcke entstanden, meine leider mit weniger Malznote durch meine Schusseligkeit.
Der Clou ist das Brühstück mit Malzkaffee. Er gibt nicht nur den Malzgeschmack, sondern auch eine schöne bräunliche Färbung der Krume. Der Teig nach Originalrezept ist etwas weicher, hefelastiger und schwieriger aufzuarbeiten.
Beide Varianten sind empfehlenswert, je nachdem wie eilig man es hat.
Originalrezept:
Brühstück
- 30 g Weizenmehl 550
- 15 g Roggenschrot (mittel)
- 15 g Sojaschrot
- 15 g Sonnenblumenkerne
- 15 g Leinsamen
- 9 g Malzkaffee (ohne Zusatzstoffe)
- 115 g Wasser (kochend)
Hauptteig
- Brühstück
- 250 g Weizenmehl 550
- 130 g Wasser (28°C)
- 8 g Frischhefe
- 7 g Salz
Die Brühstückzutaten mit kochendem Wasser übergießen und verrühren. Luftdicht abgedeckt auskühlen lassen (bis zu 12 Stunden bei 15-18°C).
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis sich der Teig weitgehend von der Schüssel löst (Teigtemperatur ca. 27°C).
20 Minuten Teigruhe.
8 Teiglinge zu 75 g abstechen, rundwirken, mit dem Rollholz oval und dünn ausrollen und straff zu Stangen aufrollen.
45 Minuten Gare im Bäckerleinen bei 20-22°C.
Bei 220°C ca. 15 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,60 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 4-5 Stunden
Malzig, lecker: Kornstangen nach Monika Drax
Rezeptvariante:
Vorteig
- 50 g Weizenmehl 550
- 50 g Wasser
- 0,05 g Frischhefe
Brühstück
- 15 g Weizenmehl 550
- 8 g Roggenschrot (mittel)
- 8 g Sojaschrot
- 8 g Sonnenblumenkerne
- 8 g Leinsamen
- 5 g Malzkaffee (ohne Zusatzstoffe)
- 60 g Wasser (kochend)
Hauptteig
- Vorteig
- Brühstück
- 200 g Weizenmehl 550
- 75 g Wasser (28°C)
- 2,5 g Frischhefe
- 7 g Salz
Die Vorteigzutaten mischen und 12-20 Stunden bei 18-20°C reifen lassen.
Die Brühstückzutaten mit kochendem Wasser übergießen und verrühren. Luftdicht abgedeckt auskühlen lassen (bis zu 12 Stunden bei 15-18°C).
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis sich der Teig weitgehend von der Schüssel löst (Teigtemperatur ca. 27°C).
60 Minuten Teigruhe.
6 Teiglinge zu 75 g abstechen, rundwirken, mit dem Rollholz oval und dünn ausrollen und straff zu Stangen aufrollen.
2 Stunden Gare im Bäckerleinen bei 20-22°C.
Bei 220°C ca. 15 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,50 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-24 Stunden
Rezeptvariante mit Vorteig und weniger Hefe
Etwas aromatischer und länger haltbar…
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