Lichtkornroggenbrötchen
Für meinen Einsatz auf der Schnippeldisko in Berlin mit Beginn der Grünen Woche Mitte Januar brauchte es zwei einfache Rezepte mit seltenen Getreidesorten. Rezepte, die ganz ohne Knetmaschine unter fast allen Bedingungen funktionieren sollten.
Diese Roggenbrötchen aus Lichtkornroggenvollkornmehl sind aromatisch, einfach herzustellen und auch nach Tagen noch genießbar.
Für die Schnippeldisko hatten wir den Vorteig mit Dinkel-, statt mit Roggenmehl gemacht, dann aber mit der halben Wassermenge im Vorteig.
Das zweite Rezept mit Rotkornweizen folgt in einer Woche.
Sauerteig
- 125 g Lichtkornroggenvollkornmehl
- 125 g Wasser (55°C)
- 2,5 g Salz
- 25 g Anstellgut
Vorteig
- 50 g Lichtkornroggenvollkornmehl
- 100 g Wasser
- 0,05 g Frischhefe
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- 315 g Lichtkornroggenvollkornmehl
- 180 g Wasser (45-50°C)
- 9 g Salz
- (2 g Schabzigerklee)
Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei 20-22°C (ideal 25°C) reifen lassen.
Die Vorteigzutaten mischen und 12-20 Stunden bei 20-22°C reifen lassen.
Alle Zutaten von Hand homogen mischen (Teigtemperatur ca. 29-30°C).
2 Stunden Stockgare bei 30°C. Das Volumen sollte sich um mehr als die Hälfte vergrößert haben.
Den Teig auf die Arbeitsplatte geben, gut bemehlen und mit den Händen schonend Teiglinge vom reifem Teig abziehen.
Sofort bei 250°C 18 Minuten mit mäßigem Schwaden backen.
Material- und Energiekosten: 1,90 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 15-19 Stunden
Locker und saftig: Lichtkornroggenbrötchen
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Zum Beitrag | 0 KommentareCopyright © 2014 Lutz Geißler
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