Weizenvollkornbaguette
Eine aufmerksame Leserin ließ mir vor Monaten Vollkornmehl zukommen, dass in einer Wirbelmühle vermahlen wurde. Nur wenige Hersteller bieten diese Mühlen an (in Bäckereigröße). Das Besondere daran: Das Korn wird durch einen Luftstrom auf einen Mahlstein geschossen. Durch den Aufprall und das tornadohafte Verwirbeln des Korns über bzw. an dem Mahlstein, kann das Korn deutlich feiner aufgemahlen werden als herkömmliche Verfahren dazu in der Lage wären. Und feineres Mehl bedeutet immer auch lockerere Backwaren.
Das Wirbelmehl schien mir deshalb geeignet, einen Versuch mit Vollkornbaguettes zu starten. Grundlage hierfür war mein Rezept für Baguettes mit T65.
Das Ergebnis schmeckt und kann sich sehen lassen, wenngleich natürlich bei Vollkornmehlen in aller Regel keine baguettetypische Porung zu erreichen ist.
Vorteig
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 100 g Wasser (kalt)
- 1 g Frischhefe
Autolyseteig (Quellstück)
- 400 g Weizenvollkornmehl
- 275 g Wasser
Hauptteig
- Vorteig
- Autolyseteig
- (20 g Wasser, je nach Mehl)
- 4 g Frischhefe
- 11 g Salz
Die Vorteigzutaten vermengen. 1 Stunde bei Raumtemperatur (20°C) anspringen lassen, anschließend 11 Stunden bei ca. 9-10°C (oder 24 Stunden bei 5°C) im Kühlschrank lagern. Der Vorteig sollte am Ende sehr von Blasen durchsetzt sein und fruchtig-alkoholisch riechen.
Für den Autolyseteig Wasser und Mehl mit einem Löffel oder von Hand zu einem mittelfesten, etwas klebenden Teig verrühren (grob, so dass das Mehl gut eingearbeitet ist). 12 Stunden bei ca. 18-20°C ruhen lassen.
Alle Zutaten für den Hauptteig 6-8 Minuten von Hand zu einem mittelfesten Teig vermengen (alternativ 2 Minuten auf niedrigster Stufe und 2 Minuten auf zweiter Stufe in der Knetmaschine). Der Teig klebt etwas. Teigtemperatur: ca. 19°C.
3 Stunden Gare bei ca. 24°C. In den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten intensiv dehnen und falten. Der Teig ist am Ende straff und feucht und von Blasen durchzogen.
Drei 280 g-Stücke abstechen, schonend zu ca. 20 cm langen Zylindern einrollen und mit beiden Händen zu ca. 30 cm langen Baguettes ausrollen.
Mit Schluss nach unten 30 Minuten bei 24°C in Bäckerleinen gehen lassen (knappe Gare).
Mit Schluss nach oben bei 260°C 20 Minuten mit viel Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 2,30 €
Zubereitungszeit am Backtag: 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 16 Stunden
Kleinporig, aber locker: Weizenvollkornbaguette
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Zum Beitrag | 1 KommentareCopyright © 2014 Lutz Geißler
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