Hartweizlinge Teil 2
Bestelle dir nie Mehl, von dem du nicht weißt, was du damit machen willst.
Aus einer Laune heraus habe ich 5 kg Hartweizengrieß und Hartweizenmehl bestellt. Die Hartweizlinge waren der erste Versuch, diesen Vorrat abzuarbeiten. Nun folgt Teil 2. Ein Rezept, das mit Hartweizenmehl und Weizenmehl 812 arbeitet.
Ein sehr weicher Teig, der in Richtung Ciabatta geht, am Ende aber eine etwas regelmäßigere und feiner Porung zeigt. Geschmacklich ein Traum, außerdem saftig, locker, elastisch. Tolles Brot. Natürlich wieder mit Übernachtgare.
Weizensauerteig
- 25 g Hartweizenmehl
- 15 g Wasser
- 2,5 g Anstellgut
Vorteig
- 100 g Hartweizenmehl
- 100 g Wasser
- 0,1 g Frischhefe
Quellstück (Autolyseteig)
- Vorteig
- Sauerteig
- 350 g Weizenmehl 812
- 220 g Wasser
Hauptteig
- Quellstück
- 75 g Wasser
- 11 g Salz
- 20 g Olivenöl
- bei Bedarf 100 g Oliven
Die Vorteigzutaten vermengen und ca. 18 Stunden bei 20°C reifen lassen.
Die Sauerteigzutaten zu einem festen Teig verkneten und bei ca. 28-30°C 8 Stunden lang reifen lassen (alternativ 22 Stunden bei 20-22°C, wird aber saurer).
Die Zutaten für den Autolyseteig 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen und 1 Stunde ruhen lassen.
Anschließend auf niedrigster Stufe schluckweise das Wasser einarbeiten. Danach 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten (der Teig sollte sich vollständig von der Schüssel lösen). Nun das Olivenöl tropfenweise langsam einkneten. Sobald das Öl eingearbeitet ist, 2 Minuten auf zweiter Stufe fertig kneten (Teigtemperatur ca. 22°C).
3 Stunden Gare bei 20°C, dabei alle 30 Minuten falten. Bei Bedarf beim letzten Faltvorgang die Oliven mit einfalten.
20-24 Stunden bei 5°C reifen lassen.
Den Teig gut bemehlt halbieren, in eine rechteckige Form schieben und bei 260°C fallend auf 230°C 20-25 Minuten backen.
Material- und Energiekosten: 1,80 € (ohne Oliven)
Zubereitungszeit am Backtag: 30 Minuten
Zubereitungszeit gesamt: 28 Stunden
Mittelporig mit Hang zur Grobporigkeit: Hartweizlinge Teil 2
1. Versuch nur aus Hartweizengrieß… zu dicht.
2. Versuch mit gleichem Ergebnis. Aber immerhin haben die Oliven einen Platz gefunden.
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