Neudorfer Sauerteigbrot Nr. 1

Neudorfer Sauerteigbrot Nr. 1

Vor einiger Zeit habe ich mit Sauerteigen experimentiert. Übrig blieben je rund 900 g Weizen- und Roggensauerteig, die ich spontan in ein Brot mit Übernachtgare gewandelt habe. Lass’ dich nicht von den Mengen erschrecken. Ich habe zwei 2,4 kg-Brote gebacken. Wenn du es kleiner haben möchtest, teilst du die Mengen einfach durch vier (= 1 kg-Laib).

Aus dem Ofen kommt ein mildes, hocharomatisches und saftiges Brot mit ganz elastischer Krume, das trotz Versäuerung (Roggen 100%, Weizen 20%) und kalter Gare keine Spur von unangenehmer Säure zeigt.

Der Teig ist mit ca. 68% Wasseranteil relativ weich, fängt sich aber durch die kalte Führung. Und wenn das Brot “Nr. 1″ heißt, könnt ihr euch schonmal auf “Nr. 2″ freuen…

Die jeweiligen Sauerteigzutaten mischen (erst Wasser und Mehl, dann das Anstellgut zugeben, damit letzteres nicht durch das heiße Wasser Schaden nimmt) und ca. 18 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten oder von Hand vermischen (Teigtemperatur 24-25°C).

90 Minuten Gare bei 20°C. Alle 30 Minuten falten.

Den Teig vierteln oder halbieren und rundwirken.

Mit Schluss nach oben in gut bemehlte Gärkörbe setzen und zugedeckt 10 Stunden bei 4°C reifen lassen.

Direkt aus dem Kühlschrank mit Schluss nach unten (Oberfläche nach Wunsch einschneiden) bei 280°C fallend auf 200°C 50 (1 kg) bis 80 Minuten (2,4 kg) mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 4,00 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 32 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1,5 Stunden

Durch die große Masse und den geschwungenen Schnitt hat die Schwerkraft in diesem Anschnitt ein unschönes Profil hinterlassen. Ansonsten eine herrliche Krume.

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