Plötziade-Brot Nr. 2 (Einkornvollkornbrot)

Plötziade-Brot Nr. 2

Kurz vor knapp, weil momentan viele Backkurse meine Zeit einverleiben, mein Beitrag zur morgen endenden 2. Plötziade.

Ich habe mich an einem reinen Einkornvollkornbrot versucht, ohne Knetmaschine und ohne Hefe, nur mit Sauerteig. Die ersten Versuche waren zwar geschmacklich toll, aber die Krume war zu feucht. Ich habe den Sauerteiganteil reduziert, ebenso den Anteil des Mehlkochstücks. Letzteres kommt zum Einsatz, um trotz des festen Teiges viel Wasser ins Brot zu bringen und so unter anderem seine Frischhaltung zu verbessern. Die Herausforderung lag weniger im Einkorn selbst, sondern darin, das Brot freigeschoben, also ohne Form zu backen. Einkornteige sind durch ihr ungünstiges Verhältnis von Klebereiweißen durchaus anspruchsvoll beim Wirken (weich, klebrig, ohne Elastizität).

Nach insgesamt fünf Anläufen bin ich nun so zufrieden, dass ich dieses lockere, mindestens 4-6 Tage frisch haltende und mild-säuerlich schmeckende Brot präsentieren kann.

Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen. Für einen milderen Sauerteig ca. 6 Stunden bei 30°C reifen lassen.

Die Kochstückzutaten mit einem Schneebesen verrühren und unter Rühren aufkochen lassen bis sich ein dicker Brei bildet. Zugedeckt mindestens 3-4 Stunden auf Raumtemperatur (20°C) auskühlen lassen.

Alle Zutaten mit einem Löffel oder von Hand vermischen (Teigtemperatur ca. 26°C).

2 Stunden Gare bei 24°C. Nach 30, 60 und 90 Minuten kräftig durchkneten/zusammenstoßen. In der letzten halben Stunde sollte sich der Teig sichtbar vergrößern.

Den Teig rundwirken und mit Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen setzen.

30 Minuten bei 24°C reifen lassen.

Mit Schluss nach unten auf einen Backschieber oder auf Backpapier setzen, mit den Zeigefingern seitlich eindrücken und zwischen den eingedrückten Stellen mit geraden Schnitten verbinden.

Bei 280°C (250°C) fallend auf 200°C 60 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 24 bzw. 10 Stunden

Material- und Energiekosten: 5,00 €

Einkornvollkornbrot auf rustikale Art

Feinporig, locker und mit ganz mildem, für Einkorn typischen Geschmack.

Der 1. Versuch mit unelastischer, klitschiger Krume.

Der zweite Versuch nicht viel besser: Wasserstreifen am Boden.

Schon besser, aber immer noch eine etwas zu klitschige Krume.

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