Leserwunsch: Fränkischer Kipf

Leserwunsch: Fränkischer Kipf

Eine Leserin schrieb mich mit dem Wunsch an, endlich einmal wieder die Weizenbrötchen ihrer Kindheit essen zu können. Sie meinte Fränkische Kipf. Dabei handelt es sich um Weizenbrötchen, die etwas handtellergroß sind und länge, knusprige Enden haben. Der Mittelteil des Kipfes ist dagegen dick mit einem schönen Ausbund. Ich habe ein Rezept gebastelt, das mich vollends überzeugt, von dem ich aber natürlich noch nicht sagen kann, ob es wirklich den gesuchten Geschmack trifft. Auch die Form ist sicher lokal verschieden. Hier freue ich mich über Rückmeldungen, was an den Brötchen "inhaltlich" als auch äußerlich noch verbessert werden könnte.

Die Brötchen sind für mich schon fast zu den Standardbrötchen geworden. Sie haben eine herrlich lockere und aromatische Krume, die von einer kräftig ausgebackenen, dennoch zart-splittrigen Kruste umgeben wird.

Vorteig (Poolish)

• 100 g Weizenmehl 550
• 100 g Wasser
• 0,1 g Frischhefe

Hauptteig

• Vorteig
• 365 g Weizenmehl 550
• 25 g Roggenmehl 1150
• 185 g Wasser
• 8 g Frischhefe
• 10 g Salz
• 5 g Butter
• 5 g Zucker
• Roggenmehl 1150 zum Bestäuben

Die Vorteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen Teig verarbeiten, der sich vom Schüsselboden löst.

60 Minuten Gare bei ca. 24°C. Nach 30 Minuten einmal falten.

6 Teiglinge abstechen und rundschleifen.

15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Nun die runden Teiglinge mit den Händen länglich formen. Dabei mehr Druck auf die kurzen Seiten geben, sodass lange und spitze Enden entstehen.

15 Minuten mit Schluss nach unten bei 24°C in Bäckerleinen gehen lassen.

Die Teiglinge auf der glatten Seite der Länge nach mit gerader Klinge tief einschneiden und mit wenig Roggenmehl bestäuben.

Mit Schluss nach oben (Schnitt nach unten) 60 Minuten bei 24°C in Bäckerleinen zur Gare stellen.

Mit Schnitt nach oben bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf 30 Minuten lang backen.

Material- und Energiekosten: 1,30 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Extrem knusprig und locker: Fränkischer Kipf

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