Leserwunsch: Dinkelvollkornbrötchen

Dinkelvollkornbrötchen

Marika schickte mir ein Rezept ihrer Vollkornbrötchen mit der Bitte, einmal darüber zu schauen und Verbesserungen vorzuschlagen.
Ich habe mich vor allem um drei Zutaten gekümmert: Backmalz, Gluten und Hefe. Die ersten beiden habe ich ersatzlos gestrichen, die Hefemenge ist gesunken.
Entstanden sind äußerst leckere Vollkornbrötchen, die durch die lange Stockgare im Kühlschrank ein mild-nussiges Aroma bekommen, sehr saftig und locker sind.

Die “Ähre” gebührt vor allem Marika. Ihr Teig hat vermutlich auch etwas mehr Stand durch den Glutenzusatz. Aber das wiederum geht gegen meine “Ähre”…

Vorsicht: Der Teig ist relativ weich. Wer damit noch nicht umgehen kann, sollte die Wassermenge um 10-15% reduzieren und beim Kneten “auf Sicht” Wasser zugeben.

Die Vorteigzutaten verrühren, 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen und anschließend für 12 Stunden bei 9-10°C in den Kühlschrank stellen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 1 Minute auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, leicht klebenden Teig verarbeiten (alternativ 8 Minuten von Hand).

Abgedeckt bei 9-10°C 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

9 Teiglinge zu ca. 115 g abstechen, rundschleifen und mit Schluss nach oben 90 Minuten in Bäckerleinen bei 20-22°C zur Gare stellen.

Bei 250°C 20-25 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,90 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 14 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Locker, saftig, aromatisch: Dinkelvollkornbrötchen

Zum Reinbeißen…

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