Rustikale Baguettebrötchen

Rustikale Baguettebrötchen

Aus einer Laune heraus habe ich das Präsidentenbaguette-Rezept umgebaut. Ziel waren Brötchen, die morgens nur noch abgebacken werden brauchen. Ziel erreicht. Schlichte Brötchen mit unregelmäßiger Porung, elastischer Krume und kräftiger Kruste. Geschmacklich sind sie natürlich auf Präsidentenbaguette-Niveau, aber etwas herber durch den Roggenanteil. Wer sich traut, kann den Wasseranteil um 10-15 g erhöhen. Das bringt Pluspunkte in der Krume und für die Frischhaltung.

Alle Zutaten von Hand gleichmäßig vermengen (das Mehl muss gut eingearbeitet sein).

60 Minuten Teigruhe bei 24°C, dabei alle 20 Minuten dehnen und falten.

48 Stunden Gare bei 4-6°C im Kühlschrank.

Vom kalten Teig schonend 6 Teiglinge zu ca. 100 g abstechen und ebenso schonend mit reichlich Mehl spitz zulaufend länglich aufrollen.

Mit Schluss nach unten auf dem gut bemehlten Bäckerleinen abgedeckt 10-12 Stunden bei ca. 6°C gehen lassen.

Direkt aus dem Kühlschrank mit Schluss nach oben bei 250°C 15 Minuten mit Dampf kräftig backen. Wenn sich der Schluss nicht richtig öffnet, vor dem Backen mit einer Rasierklinge nachziehen.

Material- und Energiekosten: 1,25 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 61 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten

Locker und hocharomatisch: Rustikale Baguettebrötchen

Der 1. Versuch mit zu kalter und zu kurzer Stückgare.

Der 2. Versuch scheiterte am gleichen Problem, war aber nicht mehr ganz so “dramatisch”.

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