Auf der Walz – Bayerische Brezn

Bayerische Brezn

In München angekommen, war es Pflicht, Nicky auf dem Viktualienmarkt nach den besten Laugenbrezeln zu fragen. Die besten haben wir nicht bekommen können (der Stand war wohl an jenem Tag nicht besetzt), aber dennoch gute. Ein Grund mehr, sie zu Hause selbst zu backen.

Der wesentlichste Unterschied zur schwäbischen Brezel ist das Äußere. Die bayerische Brezn ist an fast jeder Stelle gleich dick, nicht eingeschnitten, sondern rustikal aufgerissen. Ich habe der Brezeln einen weichen Vorteig gegönnt (bessere Dehnbarkeit des Teiges) und ein Mehlkochstück eingebaut für eine saftigere Krume.

Bestreut habe ich die Brezeln nicht mit dem üblichen groben Salz, sondern mit “Falksalt” oder “Fingersalz”, pyramidenförmigen Salzkristallen aus Zypern, die über dem Essen, hier den Brezeln, mit den Fingern zerrieben werden. Meersalz auf Brezeln aus dem Alpenvorland, noch dazu sehr ansprechend und außergewöhnlich aussehend.

Die Brezeln haben sich als hartnäckig erwiesen. Drei Versuche brauchte es bis ich zufrieden war. Erst war der Teig zu weich, dann die Stückgare zu lang und die Haut zu wenig abgesteift.

Die Vorteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Für das Kochstück Mehl, Wasser und Salz unter Rühren aufkochen und 1-2 Minuten abseits der Herdplatte zu einem puddingartigen Brei rühren. 4-12 Stunden abgedeckt kühl lagern.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, straffen, nicht klebenden Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 22°C).

60 Minuten Gare bei 22°C. Nach 30 Minuten ausstoßen.

9 Teiglinge zu ca. 125 g abstechen und rundschleifen. 10 Minuten ruhen lassen, zu ca. 50 cm langen und gleichmäßig dicken Strängen rollen und anschließend nochmals 5-10 Minuten ruhen lassen.

Die Stränge auf 65-70 cm Länge dehnen und zu Brezeln schlingen. Die Brezeln auf Backpapier setzen und 15 Minuten möglichst kühl und unbedeckt absteifen lassen.

In 4%iger Natronlauge 4 Sekunden lang laugen (Vorsicht!) und mit Salz bestreuen.

Bei 230°C 15 Minuten ohne Dampf backen. Die Ofentür möglichst einen Spalt öffnen, um eine trockene Backatmosphäre zu schaffen.

Material- und Energiekosten: 1,50 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 23 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden

Rustikal aufgerissene Kruste – typisch für Bayerische Brezn

Fester Biss und saftige Krume dank Mehlkochstück

Der 1. Versuch mit viel zu weichem Teig.

Der 2. Versuch war schon gut, aber die Kruste war zu wenig eingerissen. Stückgare verkürzt und schon gelang der 3. Versuch.

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