Akademiekruste
Ein letztes Rezept aus der Reihe der Weinheimer Bäckerbrote. Die Akademiekruste ist ein sehr saftiges Mischbrot, dessen Zutaten und Zubereitung ich (wie auch bei den anderen Rezepten) variiert habe.
Ohne viele Worte: Lohnenswert!
Vorteig (Pâte fermentée)
- 110 g Weizenvollkornmehl
- 70 g Wasser
- 3 g Frischhefe
- 2 g Salz
Roggensauerteig
- 60 g Roggenvollkornmehl
- 50 g Wasser (ca. 35°C)
- 6 g Anstellgut
Quellstück
- 35 g Altbrot (getrocknet, gemahlen)
- 70 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- Quellstück
- 45 g Roggenvollkornmehl
- 330 g Weizenmehl 1050
- 210 g Wasser
- 8 g Salz
Die Vorteigzutaten von Hand verkneten und ca. 72 Stunden im Kühlschrank bei 4-6°C reifen lassen.
Die Sauerteigzutaten vermengen und 18 Stunden fallend von 28°C auf 20°C reifen lassen (28°C werden über die Wassertemperatur erreicht).
Altbrot und Wasser mischen. 12 Stunden kühl quellen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter Stufe verkneten (Teigtemperatur 26°C).
45 Minuten Teigruhe bei 24°C.
Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten 55 Minuten im bemehlten Gärkorb gehen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach oben auf Backpapier oder den Brotschieber setzen und 5 Minuten unbedeckt ruhen lassen. Dabei beginnt sich die Maserung der Teigoberfläche zu bilden.
Bei 250°C fallend auf 200°C 55 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,70 €
Zubereitungszeit gesamt: ca. 75 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Saftig und elastisch: die Krume der Akademiekruste
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Zum Beitrag | 12 KommentareCopyright © 2013 Lutz Geißler
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