Pain maison de tradition

Pain maison de tradition

Mein Backkurs-Kompagnon Schelli war unlängst in Frankreich und hat ein Rezept für das traditionelle französische Weizenbrot mitgebracht. In Vorbereitung auf unseren ersten Baguettekurs, der schon längst Geschichte ist, habe ich dieses Rezept gebacken und drei Versuche gebraucht bis ich mit der Krume zufrieden war.

Anfang war das Brotinnere kleinporig, recht ledrig bis zäh und hatte keineswegs etwas mit einem lockeren Weizenbrot gemein. Ich habe daraufhin meinen Weizensauerteig auf Trieb getrimmt (mehrfach bei 26°C aufgefrischt), die Zwischengare verlängert und die Stückgare verkürzt.

Das Ergebnis: ein herrlich aufgerissenes Brot mit krachender Kruste und äußerst elastischer Krume, die mild-säuerlich riecht und durch die lange Gare im Kühlschrank auch wunderbar schmeckt.

Die Sauerteigzutaten vermengen und bei 26°C 12-13 Stunden reifen lassen.

Die Mehle mit Wasser von Hand vermengen und 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).

Alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster und 1 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

30 Minuten bei 20°C ruhen lassen.

Den Teig dehnen und falten und anschließend für 20 Stunden bei 4-5°C im Kühlschrank lagern.

Aus dem kalten Teig 2 Teiglinge abstechen und vorsichtig rundwirken (nicht entgasen).

60 Minuten Zwischengare mit Schluss nach oben bei 24°C in Bäckerleinen.

Beide Teiglinge zu je einem länglichen Laib (Bâtard) formen.

Mit Schluss nach oben in bemehltem Bäckerleinen 45 Minuten bei 24°C gehen lassen.

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber setzen und der Länge nach mit flacher Klinge einschneiden.

Mit Schluss nach unten bei 250°C fallend auf 230°C 30-35 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,40 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 37 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden

Grobporig und mit milder Säure: Pain maison de tradition

Der erste Versuch: außen hui…

… innen pfui.

(eingereicht bei YeastSpotting)

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