“Schmackhafte Brote selber backen”

Keine Autorenschaft, über Fotoplattformen zugekaufte Fotografien, Rezepte mit Hefemengen abseits von Gut und Böse, mit Hefe angesetzte Sauerteige, “Roggenbrote” mit 30-50% Weizenanteil. Ein Rezeptbuch, das zusammengeschustert wurde und den Kauf nicht wert ist, mit Broten, die diese Bezeichnung nicht wert sind.

Mehr gibt es dazu nicht zu schreiben. Der Preis sagt fast alles.

Schmackhafte Brote selber backen
128 Seiten, 2015
Verlag: Regionalia
ISBN: 978-3955401566
Preis: 4,95 €

Mein Dank gilt dem Regionalia Verlag, der mir das Buch freundlicherweise zur Besprechung zur Verfügung gestellt hat.

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Butterhörnchen

Ein vielfacher Wunsch bei meinen Almkursen sind Butterhörnchen gewesen. Hier nun eines der Rezepte.

Bei fettreichen Teigen ist es wichtig, den Teig intensiv auszukneten. Wenn sich der Teig hauchdünn und glatt zwischen den Fingern ausziehen lässt, ist er gut geknetet. Der Teig darf außerdem nicht zu warm werden, weil sonst die Butter den Teig erweicht.

Geschmacklich bekommen die Hörnchen noch eine andere Note, wenn etwas Vanille oder z.B. Tonkabohne in den Teig gegeben wird. Außerdem kann mit der Eigelb- und Buttermenge gespielt werden, um den Geschmack in die gewünschte Richtung zu lenken.

Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig vermischen und ca. 16 Stunden bei 16°C reifen lassen.

Die Kochstückzutaten unter Rühren klümpchenfrei zu einer puddingartigen Masse aufkochen, direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und erkalten lassen. Lagerfähig 4-24 Stunden bei 5°C.

Die Hauptteigzutaten außer der Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem gut ausgekneteten Teig verarbeiten. Die Butter in Stücken zugeben und weitere 5-8 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 26-27°C). Da der Teig sehr fest ist, sollte die Butter zunächst von Hand eingearbeitet werden.

Den Teig 1 Stunde bei 20-22°C ruhen lassen.

Anschließend 8 Teiglinge zu ca. 100 g abstechen und rundschleifen. 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Die Teiglinge in etwas Mehl oval und dünn ausrollen und zu Hörnchen aufrollen.

2 Stunden Gare bei ca. 24°C mit Schluss nach oben in Bäckerleinen.

Vor dem Backen mit verrührtem Ei abstreichen (Schluss unten).

Bei 220°C fallend auf 180°C ca. 15 Minuten mit etwas Schwaden backen (Kerntemperatur ca. 93-94°C).

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 21 Stunden

Locker und gelb: Butterhörnchen

Nicht lange haltbar, weil schnell gegessen…

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“Lust auf Backen” von Hannes Weber

Hannes Weber ist vielen Menschen aus der gleichnamigen Sendung “Lust auf Backen” im SWR bekannt. Dort bäckt er neben Bäckereiwaren auch aus dem Portfolio der Konditorei. In seinem Buch zur Sendung sind viele der Rezepte der Sendung zusammengefasst.

Seine Sendung habe ich immer mit gemischten Gefühlen geschaut. Hannes Weber weiß, was er tut, nur mangelte es ihm oft an der fachlich passenden Erklärung dessen, was er praktisch zweifelsohne sehr gut kann: Backen.

Das Buch spannt den Bogen von Grundlagen zu Rezepten, von Mürbeteig, klassischem Kuchen-Hefeteig, Rührteig, Biskuitteig, Strudel-, Brand- und Blätterteig bis hin zu Brot und Brötchen. Auf letztere Kategorie bezieht sich diese Buchbesprechung, wenngleich sie nur etwa 50 von über 230 Seiten ausmacht. Für die süße Abteilung fühle ich mich weniger kompetent.

Hannes Weber bietet solide Brot- und Kleingebäckrezepte, angefangen vom Toastbrot über Roggenmischbrot, italienisch angehauchte Gebäcke bis hin zu schwäbischen Spezialitäten wie Seelen oder Knauzen. Immer sind die Rezepte mit Hefe angereichert, allerdings nur mit gerade noch erträglichen 2%, selten einmal 2,5% Hefe (auf die Mehlmenge bezogen). Geschmacklich machen die Brote weit mehr her als in Rezeptbüchern mit 4-8% Hefe.

Außerdem setzt Hannes Weber häufig auf Vorteige und/oder auf eine kalte Führung über Nacht. Zusätzlich kommt in vielen Rezepten Sauerteig zum Einsatz. Ein reines Sauerteigbrot gibt es allerdings nicht.

Ähnlich wie in seiner Sendung mangelt es dem Buch teilweise an fachlicher Gründlichkeit in Sachen Grundlagen, die davon abgesehen äußerst dünn gesät sind. So soll beispielsweise Dinkelmehl, um seiner Neigung zu trockenen Gebäcken entgegenzuwirken, auf Seite 8 lange “gerührt” werden, auf Seite 187 dagegen nur kurz geknetet werden. Letzteres ist richtig, allerdings nicht um das Gebäck weniger trocken zu machen, wie im Buch behauptet wird.
Auch in Sachen Sauerteig wird der Leser nicht glücklich. Zwar zeigt Hannes Weber, wie Sauerteig angesetzt wird, geht aber offenbar davon aus, dass der geneigte Leser nach 3-4 Wochen wieder einen neuen Sauerteig von Grund auf ansetzt, weil er nach dieser Zeit sein im Kühlschrank gelagertes Anstellgut entsorgen soll. Von Auffrischung des Anstellgutes keine Spur im Buch.

Neben diesen Ungereimtheiten bietet das Buch solide und recht ausführlich beschriebene Rezepte, die weitgehend gutes Brot hervorbringen. Dass Baguettes aus Weißbrotteig zubereitet werden, kann der Leser unter deutscher Bäckerverklärung verbuchen. “Weißbrotstange” hätte es besser getroffen.

Professionelle Fotografien, auch von einzelnen Bearbeitungsschritten für Grundteige runden das durchaus gelungene Buch ab. Wer sich neben Broten auch für die süße Seite des Lebens interessiert, für den ist das Buch von Hannes Weber als Einsteigerrezeptbuch durchaus empfehlenswert, wenn er die Grundlagen bereits kennt.

Lust auf Backen
240 Seiten, 2014 (5. Auflage)
Verlag: Gräfe und Unzer
ISBN: 978-3833841781
Preis: 24,99 €

Mein Dank gilt dem Gräfe und Unzer Verlag, der mir das Buch freundlicherweise zur Besprechung zur Verfügung gestellt hat.

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Wurzelbrot mit Sauerteig

Mal wieder ein Rezept, das spontan für einen Berliner Kurs aus den Dingen entstanden ist, die noch zu finden waren. Das besondere Aroma kommt hier aus dem sehr mild geführten und im Kühlschrank stabilisierten Weizensauerteig. Er sollte intensiv nach Joghurt riechen. Deshalb sollte das Anstellgut 2-4 Mal bei ca. 26-28°C aufgefrischt werden (auch der Triebkraft wegen). Die Anstellgutmenge ist relativ hoch, auch um eine zu starke Säurebildung im Sauerteig zu vermeiden (schnelle pH-Wert-Absenkung durch höheren Anstellgutanteil vermindert die Säurebildung bei gleichzeitig unbeeinflusster Hefeaktivität).

Ergebnis ist ein überaus lockeres und aromatisches Weißbrot in gedrehter Form.

Das Rezept ist für 9 Stangen ausgelegt.

Die Vorteigzutaten vermischen und 12-20 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Die Sauerteigzutaten mischen, 3-4 Stunden bei 27-28°C reifen lassen und für 5-12 Stunden bei 5°C stabilisieren.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 12 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen, aber elastischen Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 27°C).

120 Minuten in einer Teigwanne oder Schüssel bei 24-26°C reifen lassen. Dabei alle 20 Minuten dehnen und falten. In den letzten 40 Minuten nicht mehr dehnen und falten.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, 9 längliche Teiglinge abstechen und in Mehl schraubenförmig und schonend verdrehen.

Sofort bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf 25-30 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16 Stunden

Locker, grobporig und äußerst aromatisch: Wurzelbrot mit Sauerteig

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Die Brotexperten

Auf Grundlage des Buches „Brot im Klartext“, das durch die Zusammenarbeit von Ernährungswissenschaftlerinnen und österreichischen Bäckern eine neue Sprache zur Beschreibung von Brot und Kleingebäck vorstellt, ist nun ein Lehrheft erschienen. Das Lehrheft soll Bäckern praktisches Wissen und theoretische Fähigkeiten vermitteln, um gegenüber Kundschaft und Mitarbeitern konkreter, fundierter und überhaupt erst einmal mit Vokabular ausgestattet kommunizieren zu können.

Das Heft deckt über knapp 100 Seiten Grundlagen der Sensorik, der Kommunikation, des „Foodpairing“, der Ernährungswissenschaft, der Wertschöpfungskette vom Saatgut bis zum Brot sowie etliche bäckereifachliche Themen ab. Unter letzteren befinden sich Beschreibungen typischer Weizen- und Roggengebäcke, der Einsatz von Backmitteln und Convenienceprodukten wie auch Gebäckfehler, hygienische Maßnahmen oder Tipps zur Brotlagerung.

Das Buch richtet sich vorrangig an Bäckereipersonal, nicht an Verbraucher, wenngleich manche Information auch für den Bäckerkunden spannend sein dürfte. Das Heft leitet den Bäcker an, seine Kunden ansprechend über seine Backwaren zu informieren, indem er lernt, seine Gebäcke einzuschätzen und zu beschreiben.

Kleine Tipps am Rande, Checklisten, Tabellen, Übersichten, Fotografien und Grafiken machen das Heft zu einem äußerst empfehlenswerten Lernmittel, das in keiner Bäckerausbildung fehlen sollte. Zwar sind Details spezifisch auf Österreich bezogen, aber auch deutsche Bäcker werden vom Lehrheft profitieren.

Die Brotexperten
96 Seiten, 2014 (1. Auflage)
Verlag: Trauner Verlag
ISBN: 978-3990332184
Preis: 14,90 €

Mein Dank gilt dem Trauner Verlag, der mir das Buch freundlicherweise zur Besprechung zur Verfügung gestellt hat.

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Die Masterstudenten Sandra, Markus und Irene vom Studiengang „Kommunikationswissenschaft und Medienforschung“ an der Uni Hohenheim untersuchen im Rahmen eines Seminars gemeinsam mit ihrem Professor Dr. Dr. habil. Michael Schenk, inwiefern Foodblogger als Meinungsmultiplikatoren fungieren. Da ich solche Forschungsprojekte im Grunde für sinnvoll halte, möchte ich ihre Arbeit unterstützen und euch, meine Leser, bitten, die Fragen ihrer Online-Umfrage zu beantworten.

Infos und die Fragen findet ihr hier…

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Der Holzbackofen unserer albanischen Bäckerinnen in Gjinar.

Noch 11 Tage sind es bis die Frist für die Unterstützung einer besonderen Aktion für das 4. Rauriser Brotfest ausläuft.

Roswitha Huber und ich möchten für das dreitägige Fest rund ums Brot Bäckerinnen aus einem kleinen albanischen Dorf einladen, um den Gästen des Festes ihre Brotkultur näher zu bringen und ihnen gleichzeitig unsere eigene Brotkultur zu zeigen.

Dafür sind wir auf eure Unterstützung angewiesen. Wir haben auf startnext.com eine Website eingerichtet, über die ihr das Projekt mit einer kleinen Unterstützung Wirklichkeit werden lassen könnt. Selbst wenn jeder unserer Leser nur einen Euro in den Topf wirft, wäre das Ziel erreicht, um die Reise- und Übernachtungskosten für unsere albanischen Gäste zu finanzieren.

Alle Infos zum Projekt findet ihr hier im Blog und auf startnext.com.

Hier könnt ihr das Vorhaben direkt unterstützen. Jeder Euro hilft!

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Bauernbrot 80/20

Ein Roggenmischbrot, das dank Buttermilch und Dinkel einen ganz anderen Charakter bekommt als seine herkömmlichen Verwandten. Wer mag, gibt noch grobes Brotgewürz in den Gärkorb oder gemahlenes Gewürz in den Teig.

Der Teig eignet sich sehr gut, um ihn von Hand zu mischen. Eine Knetmaschine ist nicht nötig.

Die Sauerteigzutaten vermischen und 12-16 Stunden bei 20-22°C reifen lassen (Teigtemperatur nach dem Mischen ca. 35°C).

Altbrot und Salz mit siedendem Wasser übergießen und zügig verrühren bis die Masse zu stocken beginnt. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und ca. 1 Stunde auf ca. 50°C abkühlen lassen. Das Brühstück ist 4-12 Stunden bei 5-20°C lagerfähig, wenngleich der Hauptteig dann zu kalt werden würde.

Die Hauptteigzutaten von Hand homogen vermischen (mit der Maschine: 6 Minuten auf niedrigster Stufe, 1 Minute auf zweiter Stufe; Teigtemperatur ca. 30°C).

Den Teig 45 Minuten ruhen lassen, anschließend rundwirken und mit Schluss nach unten in den bemehlten Gärkorb setzen.

90 Minuten Gare bei 20-22°C.

Bei 280°C (250°C) fallend auf 200°C (220°C) ca. 55 Minuten mit Schluss nach oben (=grobe Maserung) oder Schluss nach unten (=feine Maserung) backen. Nach 2 Minuten mäßig schwaden. Schwaden nach 8-10 Minuten wieder ablassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 20 Stunden

Locker, lecker: Bauernbrot 80/20

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„Brot & Gebäck selber backen“ von Johanna Sederl

Die österreichische Autorin und Ernährungsberaterin Johanna Sederl hat sich vor über 20 Jahren der Vollkornernährung verschrieben. Ihre Rezepte, vorwiegend aus dem Brot- und Kleingebäckbereich, hat sie nun in Buchform gegossen.

Neben einem im Vergleich zu anderen Büchern üppigeren 30-seitigen und fachlich weitgehend stimmigen Grundlagenteil bietet das Buch Vollkornrezept für Hefe-, Backpulver-, Sauerteig- und triebmittelfreie Backwaren, die auf mannigfaltige Weise mit Nüssen, Gewürzen oder Kräutern kombiniert werden.

Obwohl das Buch auf die Eigenheiten und positiven Inhaltsstoffe des vollen Korns eingeht, fehlt sowohl im Grundlagenteil als auch in den Rezepten der Hinweis auf Phytin, ein Pflanzenstoff, der große Teile der Mineralstoffe bindet und diese ohne lange Verquellungszeiten und/oder Versäuerung auch nicht für den menschlichen Körper frei gibt.

Da die Autorin offensichtlich Wert auf die Mineralstoffe legt und die Behauptung aufstellt, Vollkornmehle aus dem Supermarkt würden weniger Mineralstoffe enthalten (hier sind begründete Zweifel gegeben, wenngleich die meisten Supermarktmehle aus vielen anderen Gründen im Regal gelassen werden sollten), darf die Frage gestellt werden, weshalb sie diese Mineralstoffe in den Rezepturen dann nicht für den Leser bzw. Esser verfügbar macht.

Die eingesetzte Hefemenge beträgt rund vier Prozent, was vor dem Hintergrund vieler anderer Brotbackbücher schon angenehm wenig ist, aber immer noch zu viel, um ein ausgewogenes, bekömmliches Brot zu backen, insbesondere im Vollkornbereich.

Unverständlich bleibt, weshalb die Autorin Broten nach dem Formen eine Gehzeit gönnt, Kleingebäcke aber sofort ohne Stückgare in den heißen Ofen geschoben werden. Was zunächst wie ein Faux-pas erscheint, zieht sich durch das gesamte Buch.

Ob das Teigwasser über eine im Buch angepriesene Firma aktiviert werden sollte, um mehr Aromen im Brot zu erzeugen, mag der Fantasie des Lesers überlassen bleiben. Wissenschaftlich nachgewiesen sind die postulierten Effekte derartiger „Wasserbehandlungsanlagen“ verschiedenster Firmen bislang nicht.

Der Wechsel zwischen Fertigsauerteig, eigenem Sauerteig und Backferment sowie Backpulver, Frischhefe und Trockenhefe innerhalb des Buches macht es dem Nachbäcker schwer, das Buch insgesamt nutzen zu können, andernfalls sind insbesondere bei den Sauerteigen aufwändigere Umrechnungen nötig.

Die Teigkonsistenzen sind oft zu fest gehalten. Die Tipps zum Kneten des Teiges befördern dies noch (Mehl, Mehl, Mehl…).

Ganz von den Rezepturmängeln abgesehen, weiß der Leser nicht recht, ob die Fotos nun tatsächlich die Brote darstellen, die in den Rezepten niedergeschrieben sind. Etliche Abbildungen passen für den erfahreneren Bäcker nicht zur Rezeptur. Ein Blick in den Bildnachweis zeigt, dass Fotos zugekauft wurden und als Platzhalter fungieren, denen ein ganz anderes Rezept zu Grunde liegt – heute leider Alltag in der Buchbranche.

Fazit: Durchwachsene Rezepte, die dem vollen Korn und seinen Inhaltsstoffen nur in Ausnahmen (reine Sauerteigbrote) gerecht werden.

Brot & Gebäck selber backen
128 Seiten, 2015
Verlag: Kneipp-Verlag
ISBN: 978-3708806525
Preis: 16,99 €

Mein Dank gilt dem Kneipp-Verlag Wien, der mir das Buch freundlicherweise zur Besprechung zur Verfügung gestellt hat.

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Baikalbrot

Eine Teilnehmerin hatte nachhaltig eingebrannte Erinnerungen an ein Kastenweißbrot, das sie am Baikalsee in Russland gegessen hatte. Die Erinnerung an die genauen Eigenschaften des Brotes waren dann aber doch lückenhaft, sodass letztlich zwar ein hervorragendes Weißbrot entstanden ist, es aber nicht zwingend dem erinnerten Brot entspricht.

Das Weißbrot hat einen fantastischen Ofentrieb, eine wattige, lockere Krume und einen betörenden Geruch. Sicherlich auch sehr gut als Toastbrot geeignet.

Im Rezept kommt das Salz-Hefe-Verfahren zum Einsatz, bei dem den Hefen durch das Salz die Zellflüssigkeit entzogen wird. Die darin enthaltenen Enzyme verbessern Teigbeschaffenheit und Volumen.

Die Sauerteigzutaten mischen und bei Raumtemperatur (ca. 20°C) 10-12 Stunden reifen lassen.

Die Vorteigzutaten mischen und bei Raumtemperatur 10-12 Stunden reifen lassen.

Hefe, Salz und Wasser verrühren und abgedeckt mindestens 4 Stunden bei 5°C lagern.

Für den Hauptteig alle Zutaten (außer Butter) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, glatten, geschmeidigen Teig kneten. Die Butter in Stücken 2-3 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C).

60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig in vier gleich schwere Stücke teilen, rundschleifen und länglich formen. Die vier Stücke quer nacheinander in eine gefettete 1 kg-Kastenform (ca. 22x10x9 cm) setzen.

Abgedeckt ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Die Teigoberfläche sollte vor dem Backen ca. 1 cm über den Rand der Form ragen.

Bei 230°C fallend auf 200°C mit viel Dampf 40 Minuten goldbraun backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 14-16 Stunden

Egal ob getoastet oder nicht – ein Genuss: Baikalbrot

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Sauerteig-Baguette

Mein erstes nur auf Sauerteig basiertes Baguette-Rezept. Beim ersten Versuch im Almkurs war der Teig noch zu fest. Entsprechend schwierig und „entgasend“ war das Formen.

Mit ausreichend Geduld während der Teigreife entstehen unheimlich aromatische, mild-säuerliche Baguettes mit wilder Porung und sehr langer Frischhaltung. Auch zwei Tage später sind die Baguettes saftig und lecker.

Die Sauerteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 1,5 Stunden bei 27-28°C reifen lassen. Mit junger Reife bei 4-5°C über 8-12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für den Autolyseteig Mehle und Wasser vermengen und 1 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen (Teigtemperatur am Anfang ca. 35°C, am Ende 32°C).

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, straffen Teig kneten (Teigtemperatur 27-28°C).

Den Teig über 5 Stunden bei 26°C reifen lassen. In den ersten 3,5 Stunden alle 30 Minuten dehnen und falten.
Der Teig muss sich mindestens verdoppeln und voller Blasen sein.

Den Teig schonend auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben, 280 g-Teiglinge abstechen und durch Einschlagen der Teighaut zu einem straffen Zylinder aufrollen. Mit Schluss nach oben 50-60 Minuten bei Raumtemperatur im Bäckerleinen ruhen lassen.

Anschließend schonend zum Baguette formen und weitere 30 Minuten im Leinen reifen lassen.

Bei 250°C 20-22 Minuten backen. Nach 1-2 Minuten bedampfen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 8 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden

Grobporig, wie es sein soll: Sauerteig-Baguette

Brot aus Baguette-Teig.

Genauso lecker.

Der erste Baguette-Versuch war noch etwas zu dicht und gummiartig.

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Peters Geburtstagsbrioche

In der ersten Herbstalmkurswoche gab es einen 50. Geburtstag zu feiern. Also musste am Vorabend noch schnell ein Rezept her, das weder Brot noch Kuchen sein sollte. Also Brioche. Mit Rezeptanpassungen während des Knetens ist eine Brioche entstanden, die so gelb, so butterig, so lecker ist, dass einem die Tränen in die Augen schießen könnten. Viel ist am Ende des Tages von zwei Kilogramm Brioche auch nicht mehr übrig geblieben…

Zucker und Salz in Sahne und Milch lösen. Die übrigen Zutaten (außer Butter) zugeben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe sowie weitere 15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, elastischen und straffen Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig für 10-12 Stunden bei 6-8°C ruhen lassen.

Den Teig in drei gleich schwere Teile teilen, rundschleifen und zu ca. 30 cm langen Strängen ausrollen. Einen Dreistrangzopf flechten und in eine gefettete 1 kg-Kastenform (ca. 22x10x9 cm) setzen. Die Oberfläche mit Ei abstreichen.

Vor dem Austrocknen geschützt ca. 3 Stunden bei 26°C reifen lassen. Das Volumen sollte sich um das 2- bis 2,5-fache vergrößern.

Nochmals mit Ei abstreichen und bei 180°C für 40 Minuten ohne Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 14-16 Stunden

Haltbarkeit: wenige Minuten. Zu lecker.

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Kärntner Bauernbrot

Mir sagte „Kärntner Bauernbrot“ nichts, als ich den Wunsch einer Kursteilnehmerin hörte. Wir haben uns an den Eigenschaften des Brotes abgearbeitet, so wie es ihre Erinnerung hergab. Am Ende des Backtages hatten wir zumindest für ihre Erinnerung einen Volltreffer. Ein 4,5 kg-Laib voller Aromen, feiner Krumenstruktur und tagelang saftiger Krume. Ein fantastisches Brot, egal ob es nun das „Original“ vollends trifft oder nicht. Ich vermute fast, dass es von keiner Brotsorte ein Original gibt. Jeder Bäcker bäckt es ein wenig anders.

Das Rezept ist auf einen 2,5 kg-Laib ausgelegt. Diese Größe kann gerade noch so im Haushaltsofen gebacken werden.

Die Sauerteigzutaten vermengen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Das kochende Wasser über Salz und Altbrot geben, verrühren. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und 20-30 Minuten auf ca. 70°C auskühlen lassen.

Sämtliche Zutaten von Hand oder maschinell vermischen (Teigtemperatur ca. 30°C).

30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Einen runden Laib mit offenem Schluss formen. Mit Schluss nach unten in einen bemehlten und mit grobem Brotgewürz ausgestreuten Gärkorb setzen.

45 Minuten Gare bei Raumtemperatur.

Den Laib mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 210°C für ca. 80-90 Minuten backen (Kerntemperatur 96-98°C). Gleich zu Beginn kräftig schwaden.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 15-19 Stunden

Einer der Favoriten unter den Kursteilnehmern: Kärntner Bauernbrot

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Deutsch-französisches Landbrot

Ziel war ein Brot nach Art eines französischen Landbrotes, also etwas unregelmäßige helle Krume und kräftige Kruste. Aus experimentellen Gründen haben wir auf der Alm mit drei verschiedenen Sauerteigen gearbeitet, die einen ganz eigenen Geschmack auf das Brot übertragen haben. Die Krume ist überwiegend wild strukturiert und angenehm elastisch. Die „deutsche“ Komponente kommt vor allem über deutsche Mehle.

Das Brot hält mehrere Tage ohne große Feuchtigkeitsunterschiede frisch und schmeckt (für mich) jeden Tag etwas besser.

Da wir das Brot im Holzofen gebacken haben und es an diesem Tag sehr windig war, ist die Teiglingsoberfläche relativ stark ausgetrocknet. Deshalb sieht die Kruste sehr matt und stumpf aus. Umso überraschter ist man dann aber, wenn das Brot angeschnitten vor einem selbst liegt und seinen Duft verströmt.

Der Teig ist relativ fest, um einen schönen Ausbund zu erreichen. Optional können durchaus noch 3-5% mehr Wasser in den Hauptteig gegeben werden (abhängig vom Mehl).

Die jeweiligen Sauerteigzutaten mischen (Mehl beim Abwiegen als Trennschicht zwischen heißem Wasser und Anstellgut verwenden) und 1,5-2 Stunden bei 27-28°C reifen lassen. Anschließend mit junger Reife für maximal 12 Stunden bei 5°C nachreifen lassen.

Mehl und Wasser für den Autolyseteig mischen (Teigtemperatur ca. 40°C) und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen (Abkühlung auf ca. 36°C).

Sämtliche Zutaten außer das heiße Wasser miteinander vermengen und beim weiteren Mischen langsam das kochende Wasser einarbeiten (nicht auf einmal hinzugeben!). Alle Zutaten von Hand mischen oder alternativ 5 Minuten langsam mit der Maschine. Optional mit der Maschine 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 26-27°C).

Den Teig 4 Stunden bei ca. 26°C reifen lassen. Dabei über 3 Stunden lang alle 30 Minuten dehnen und falten (bei maschineller Knetung reicht ein stündliches Intervall). Der Teig sollte sein Volumen in dieser Zeit verdoppelt haben und voller Blasen sein.

Den Teig schonend rund vorformen und 30 Minuten mit Schluss nach oben im Leinen ruhen lassen.

Den Teigling länglich spitz formen und dabei möglichst viel Gas im Teig belassen.

30-45 Minuten Gare mit Schluss nach oben bei Raumtemperatur im Leinen.

Den Teigling auf den Schluss drehen, flach der Länge nach einschneiden und bei 250°C fallend auf 230°C 45 Minuten backen. Nach 1-2 Minuten kräftig schwaden.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 7,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden

Aufwändig, aber lohnenswert: Deutsch-französisches Landbrot

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Schnelle Pizza

Was tun, wenn kein Mittagessen in Sicht ist und der Ofen garantiert heiß? Pizzabacken. Ich musste ein wenig über meinen eigenen Schatten springen, um am Montagmorgen der ersten Herbstkurswoche einen Pizzateig anzusetzen, der innerhalb von vier Stunden fertig gebacken als Pizza auf dem Tisch liegen musste. Das Ergebnis verblüffte mich dann doch. Lange kalte Gare hin oder her. Dieses Rezept ist mindestens gleichwertig und in der Not um Welten besser als gekaufter Teig oder gekaufte Pizza. Das Rezept eignet sich übrigens auch hervorragen für „schnelle“ Ciabatta, Baguettes etc.

Das Rezept ist für vier Pizzen zu je 250 g Teig ausgelegt.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten und glatten Teig kneten (Teigtemperatur 26°C).

Den Teig 2,5 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten. Der Teig sollte sich im Volumen verdoppelt haben und große Blasen schlagen.

Die Teiglinge zur 250 g portionieren und schonend rund einschlagen. 30 Minuten mit Schluss nach oben in Leinen entspannen lassen.

Die Teiglinge umdrehen (Schluss unten) und mit den Fingerspitzen ringsum einen Rand abdrücken. Nochmals 30 Minuten im Leinen ruhen lassen.

Die Teiglinge vorsichtig über den Handrücken dünn mit dickerem Rand ausziehen, belegen und bei 280-300°C 3-5 Minuten backen (oder bei 250°C ca. 8-10 Minuten).

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 4 Stunden

Auch nur mit Olivenöl und Salz fantastisch: Schnelle Pizza

Locker? Locker!

Auch als Ciabatta denkbar: Schnelle Pizza.

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Roggenbrot mit Gerste

Gerste ist von Haus aus nicht backfähig, enthält dafür aber gesundheitlich bedeutsame Stoffe, inbesondere Betaglucane, die nachweislich cholesterinsenkend wirken. Spezielle Betaglucan-Gerste wurde auf diese zu den Ballaststoffen zählenden Kohlenhydrate gezüchtet. Als Beimischung von 10-50% sind solche Gersten auch in Brotteigen zu verarbeiten.

Dieses Rezept arbeitet mit einem Malzbrühstück aus Nacktgerstenvollkornmehl. Es bringt eine leichte Süße ins Brot und verquillt die Gerste komplett. Die Wasserbindung verbessert sich. Das Brot wird neben den geschmacklichen Vorteilen saftiger und hält länger frisch.

Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Zutaten für das Malzbrühstück mischen und abgedeckt bei ca. 65°C 3-4 Stunden unter gelegentlichem oder (besser) dauerhaftem Rühren verquellen lassen. Am Ende direkt auf der Oberfläche mit einer Klarsichtfolie abdecken und auskühlen lassen.

Für das Brühstück kochendes Wasser mit Altbrot und Salz vermengen. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und 30 Minuten auskühlen lassen (Endtemperatur ca. 65°C).

Das kochende Wasser mit den Brühstücken mischen. Anschließend alle weiteren Zutaten zugeben und von Hand oder 5 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem mittelfesten, klebrigen Teig vermischen (Teigtemperatur ca. 28-29°C).

Den Teig 15 Minuten ruhen lassen, anschließend rundwirken und mit Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb setzen.

90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Den Gärkorb nicht abdecken, damit sich auf der Oberfläche eine feine Maserung bilden kann.

Mit Schluss nach unten bei 250°C fallend auf 220°C ca. 50 Minuten ohne Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden

Gesund und lange frisch: Roggenbrot mit Gerste

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Dinkelsaatenbrötchen

Wer meine Backaktivitäten schon länger beobachtet, weiß, dass Brötchen mit „Einlage“ nicht unbedingt meine erste Wahl sind, wenn ich mich für ein neues Rezept entscheiden muss. Auf der Alm wird mir diese Entscheidung zum Glück abgenommen. Wenn es heißt „Körnerbrötchen“, dann backen wir Körnerbrötchen, mit Körnern (eigentlich „Saaten“) drinnen wie draußen.

Das Rezept hat mich dann trotzdem überzeugt, aber eher ohne die Körner im Inneren. Deshalb steht das Körner-Quellstück als Option im Rezept, ist aber nicht zwingend für den Erfolg.

Die Brötchen bestehen neben hellem Dinkelmehl auch aus Roggenvollkornmehl und sind extrem saftig und locker für derartige Gebäcke.

Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Vorteigzutaten von Hand zu einem sehr festen Teig mischen und ca. 12-16 Stunden bei 12-16°C reifen lassen.

Mehl und Salz in Wasser verrühren und unter Rühren aufkochen. Den Ofen ausstellen und 1-2 Minuten weiterrühren bis die Masse gut eingedickt ist. In eine Schüssel füllen und direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken. Auf Raumtemperatur auskühlen lassen.

Optional das Quellstück durch Mischen aller Zutaten ansetzen und abdecken. Über Nacht 4-12 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Sämtliche Zutaten (außer Quellstück) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 1-2 Minuten auf zweiter Stufe (je nach Maschine) zu einem glatten Teig auskneten (Teigtemperatur ca. 22-23°C). Am Ende optional das Quellstück einmischen.

Den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.

80-90 g-Teiglinge abstechen und rundschleifen. Die glatte Oberseite mit Wasser benetzen und in der Saatenmischung wälzen.

Mit der Saatenoberfläche nach unten für 60 Minuten in Leinen bei Raumtemperatur auf Gare stellen.

Bei 230°C fallend auf 210°C mit viel Dampf 20 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden

Ohne Einlage, aber mit viel Geschmack: Dinkelsaatenbrötchen

Die erste Fassung mit Körnerquellstück.

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Mohnflesserl

Nachdem im ersten Anlauf der Teig zwar für Brötchen getaugt, aber für Mohnflesserl zu weich gewesen ist, waren alle Teilnehmer vom zweiten Versuch angetan. Genauso sollten sie sein, meinte die Wünschende… Mehr Worte braucht es nicht. Hier ist das Rezept.

Die Vorteigzutaten vermischen und 12-20 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 6 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

120 g-Teiglinge abstechen und zu ca. 35 cm langen Teigsträngen ausrollen. Jeden Strang zu einem Zopf flechten, die Oberfläche befeuchten und in Mohn wälzen.

Mit der Mohnseite nach unten für 60 Minuten im Leinen bei Raumtemperatur auf Gare stellen.

Mit der Mohnseite nach oben bei 230°C fallend auf 210°C mit viel Dampf 20 Minuten backen (vor dem Backen wahlweise nochmal mit Wasser absprühen und mit Salz bestreuen).

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 15-23 Stunden

Feinporig, aber locker: Mohnflesserl

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Schüttelbrot

Eine Teilnehmerin der ersten Almwoche wünschte sich Schüttelbrot. Die Meinungen, ob es fest wie Knäckebrot oder schon noch etwas weicher sein soll, gingen auseinander. Auch hier gilt vermutlich: Es gibt nicht das Schüttelbrot, sondern je nach Bäcker unterschiedliche Interpretationen davon.

Wesentlich ist der hohe Roggenanteil, der weiche Teig und das Schütteln des Teiges, um ein flaches, rundliches Brot backen zu können. Typisch für das Südtiroler Gebäck sind auch Brotgewürze, insbesondere Schabzigerklee…

Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.

Alle Zutaten von Hand zu einem homogenen Teig vermischen (Teigtemperatur ca. 30°C).

Den Teig 60-90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mit viel Mehl ca. 200-300 g schwere Teiglinge abstechen, grob rund formen und auf einem Brett oder Blech auf viel Mehl durch schütteln zu einem flachen Fladen formen.

Die Fladen ca. 90 Minuten bei Raumtemperatur vollreif werden lassen.

Bei 200°C ca. 60 Minuten ohne Dampf backen. Optional nach dem Auskühlen bei 150-180°C komplett trocknen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 17-21 Stunden

Ob noch etwas feucht oder komplett durchgetrocknet: Perfekt für unterwegs.

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Hüttenbrezeln

Der absolute Favorit der ersten Almwoche im Herbst 2016. Wir haben offenbar alles richtig gemacht. Nicht nur aus Sicht der Teilnehmer die beste Brezel, die sie je gegessen haben, sondern auch mein bislang bestes Rezept. Eine Musterbrezel hängt seitdem an der Balkendecke des Kursraums auf der Kalchkendlalm.

Das Rezept ist für zwei Bleche mit je sechs Brezeln ausgelegt, die nacheinander gebacken werden können.

Die Vorteigzutaten vermischen und 20-24 Stunden bei 5°C reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, geschmeidigen Teig kneten (Teigtemperatur maximal 22°C).

Den Teig 20-30 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.

100 g-Teiglinge abstechen, rundschleifen und zu bauchigen, ca. 45 cm langen Teigsträngen ausrollen (Mitte dicker als die Enden). Brezeln schlingen und über Kopf 90-100 Minuten in Leinen bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Teiglinge umdrehen, auf Bleche oder Bretter setzen und im Kühlschrank oder an bewegter Luft (Wind) 10-15 Minuten absteifen (anhauten) lassen.

In 4%iger Natronlauge 3-4 Sekunden lang laugen und auf mit Backpapier ausgelegte Bleche setzen (immer nur das Blech belaugen, das direkt danach gebacken wird, den Rest der Brezeln weiter anhauten lassen).

Die gelaugten Brezeln flach am Bauch einschneiden und mit Salz bestreuen.

Bei 250°C fallend auf 230°C ohne Dampf 15 Minuten backen. Direkt nach dem Backen mit Wasser absprühen (Glanz).

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 24-28 Stunden

Nicht nur die Brezel lacht…

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