Ein Getreide, das scheinbar vor allem in der Vollkornvariante Probleme macht. Im Scherz haben wir es während der Versuche auf der Alm „Laufender Landweizen“ genannt, weil die Teige sehr nachlassend und mit wenig Stand und Gashaltevermögen ausgestattet waren. Nicht wenige Bäcker haben nach einigem Enthusiasmus schnell wieder aufgegeben und Produkte mit Laufener Landweizen aus ihrem Sortiment gestrichen.
Die helle Variante dagegen, ohne den Großteil der Kleie, lässt sich unter bestimmten Voraussetzungen hervorragend verarbeiten. Wir haben mit Type 1100 gebacken, ein Mehlkochstück eingebaut und mit Vitamin C (in Form von Orangensaft) den Kleber gestärkt. Daraus ist ein reines Sauerteigbrot geworden, das sich sehen lassen kann, auch im Vergleich zu zwei Dinkelsorten. Parallel nach derselben Rezeptur sind noch Brote aus Oberkulmer Rotkorn (eine Dinkelsorte mit sehr weichem Kleber) und aus Copper entstanden (eine moderne ökologische Dinkelzüchtung mit Klebereigenschaften, die dem Weizenkleber nahekommen, ohne dass Weizen eingekreuzt ist).
Das Auszugsmehl vom Laufener Landweizen hat deutlich bessere Backeigenschaften als Oberkulmer Rotkorn, meiner Standard-Dinkelsorte für alle Dinkelgebäcke in meinem Blog und meinen anderen Publikationen, und es kommt dicht an den Copper heran. Das heißt natürlich nicht, dass mit Oberkulmer Rotkorn nicht zu backen wäre, sondern dass jede Sorte ihre eigenen Rezepturen und Anpassungen braucht, um daraus das gewünschte Gebäck zu zaubern.
Der Laufener Landweizen ist ein tolles Getreide, geschmacklich sehr intensiv, auf dem Acker auffallend durch seine mannshohen Halme.
Wichtig für das Rezept ist ein aktives Anstellgut (gern schon aus Landweizen), das einige Male vor der Verwendung nacheinander aufgefrischt wurde.