Leserwunsch: Bärlauchbrot

Leserwunsch: Bärlauchbrot

Die Bärlauch-Saison ist nun zwar vorbei, aber dennoch möchte ich ein Rezept nachreichen, auf das mich eine Leserin gebracht hat. Sie wünschte sich ein Bärlauchbrot.

Ich habe ein Brot entwickelt, das durch ein Altbrot-Quellstück sehr lange frisch hält und nur Dinkel- und Roggenmehl braucht.
Es hat eine sehr saftige und elastische Krume, die herrlich nach Bärlauch durftet und schmeckt. Ich bin zwar kein Bärlauch-Liebhaber, aber in diesem Brot mag ich ihn.

Das im Rezept verwendete Bärlauchöl habe ich wie folgt hergestellt: Einige Blätter Bärlauch fein hacken, in einen kleinen Behälter geben, mit (Oliven-) Öl bis zur vollständigen Bedeckung auffüllen und einige Tage kühl ziehen lassen.

Vorteig (Pâte fermentée)

• 150 g Dinkelvollkornmehl
• 3 g Frischhefe
• 3 g Salz
• 100 g Wasser

Quellstück

• 100 g Altbrot (getrocknetes und gemahlenes Brot)
• 100 g Wasser
• 7 g Salz

Autolyse-Teig

• 200 g Dinkelmehl 1050
• 125 g Wasser

Hauptteig

• Vorteig
• Quellstück
• Autolyse-Teig
• 50 g Roggenmehl 1150
• 10 g Wasser
• 30 g Bärlauch (grob gehackt)
• 10 g Bärlauchöl

Die Vorteigzutaten von Hand vermengen und 72 Stunden bei 4-6°C reifen lassen.

Die Quellstückzutaten vermischen und ca. 12 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Am Backtag Dinkelmehl und Wasser von Hand vermengen und 60 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Nun die übrigen Zutaten zugeben (außer Bärlauch), 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Den Bärlauch in die Schüssel geben und 1 Minute langsam einarbeiten.

90 Minuten Gare bei 24°C. Nach 45 Minuten falten.

Den Teig rundwirken und 45 Minuten mit Schluss nach oben im Gärkorb bei 24°C gehen lassen.

Den Laib auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen, bemehlen, mehrfach seitlich und in Blattform oben einschneiden.

Bei 250°C fallend auf 200°C 50 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 77 Stunden

Material- und Energiekosten: 2,30 €

Saftig und mit Bärlauchduft: Bärlauchbrot

(eingereicht bei YeastSpotting)

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