Auf der Alm hatten wir die Gelegenheit, es zu entwickeln und 20 kg davon im Holzofen zu backen. Ein Brot, das alle begeistert hat. Es bekommt seine Aromenvielfalt durch zwei Sauerteige sowie einen Vorteig, der wahlweise mit Frischhefe oder Hefewasser angesetzt werden kann (12 % Wasser (20 °C), 8 % Hefewasser (5 °C) und 20 % Weizenmehl Type 550).
Hinweis: Als Mehl sollte ein möglichst kleberstarkes Weizenmehl verwendet werden. Es geht auch mit normalem 550er, aber der Teig ist vom Grundsatz her weich und wird stabiler mit etwas stärkerem Kleber. Das Dehnen und Falten und das straffe, schonende Formen sind enorm wichtig für die Teigstabilität. Das Rezept ist eine Herausforderung für das handwerkliche Geschick!