Lippenbrot

Lippenbrot

Eigentlich sollte im Titel “Puschlaver Ringbrot (Brasciadela)” stehen. Durch Zufall hat sich nun aber kein Ring, sondern ein Mund als Brotform ergeben. Das Rezept habe ich von eibauer empfohlen bekommen. Mit leichten Veränderungen hat es nun Eingang in meinen Blog gefunden.

Es ist ein vor allem durch den Sauerteig und das Brotgewürz sehr aromatisches Brot mit saftiger und feiner Krume. Ein kleiner Favorit.
Der erste Versuch litt an Vollgare. Die Lippe hat sich also nicht mehr hübsch geöffnet. Beim zweiten Mal klappte alles.

Sauerteig

• 150 g Roggenvollkornmehl
• 150 g Wasser
• 15 g Anstellgut

Hauptteig

• Sauerteig
• 300 g Weizenmehl 1050
• 80 g Wasser
• 30 g Milch (3,5% Fett)
• 10 g Salz
• 4 g Frischhefe
• 2 g Brotgewürz (Fenchel, Schabzigerklee, Anis, Kümmel)
• Grieß zum Wälzen

Die Sauerteigzutaten mischen und 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten 6 Minuten auf niedrigster Stufe und 1 Minute auf zweiter Stufe zu einem recht festen Teig verarbeiten.

90 Minuten Gare bei 24°C. Nach 45 Minuten ausstoßen.

Den Teig rundwirken, mittig mit beiden Daumen durchtrennen und zu einem Ring von ca 30 cm Außen- und 20 cm Innendurchmesser aufweiten.

Den Ring mit Schluss nach oben ablegen, mit einem Rollholz in der Mitte bis kurz vor den Boden eindrücken und an dieser Druckstelle die beiden entstandenen Hälften übereinanderklappen.

Diese “Lippe” in Grieß wälzen, auf Backpapier setzen, abdecken und 45 Minuten bei 24°C gehen lassen.

Bei 250°C fallend auf 210°C 40 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 24 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,50 €

Feine Porung, großer Mund: Lippenbrot

Der erste Versuch mit längerer Gare und flacherem Brotquerschnitt

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