Pavé nach Sebastién Boudet

Pavé nach Sebastién Boudet

Foodblogger und Koch Boudet hat in seinem schwedischen Buch "Den Franske Bagaren" einige faszinierende Rezepte veröffentlicht. Eines davon habe ich nun nachgebacken, vor allem weil mich die Einschnitte begeistert haben. Das Brot ist schon fast ein Kunstwerk.
Nüchtern betrachtet ist es ein einfaches Weizenmischbrot auf Sauerteigbasis ohne Zugabe von Backhefe. Die Stockgare als auch die Stückgare verbringt der Teig im Kühlschrank. An Aromen fehlt es dem Brot also keinesfalls.

Die kühle Gare führt beim Backen dazu, dass sich kleine Bläschen auf der Kruste bilden, die in Deutschland als Backfehler gelten, aber eigentlich ein Qualitätsmerkmal sind. Insofern mache ich mir inzwischen gar keine Gedanken mehr, wenn meine Brote Windpocken bekommen...

Geschmacklich ist das Brot ausgezeichnet. Die milde Säure der Krume gepaart mit den Röststoffen der kräftig ausgebackenen Kruste ist eine gute Unterlage für herzhafte Beläge.

Weizensauerteig

• 50 g Weizenmehl 1050
• 50 g Wasser
• 5 g Anstellgut

Hauptteig

• Sauerteig
• 250 g Weizenmehl 550
• 125 g Roggenmehl 1150
• 240 g Wasser
• 10 g Salz

Die Sauerteigzutaten mischen und ca. 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Weizenmehl und Wasser verrühren. 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem recht losen Teig verarbeiten.

10 Minuten Teigruhe.

Den Teig mit einer Teigkarte mehrmals vom Schüsselrand zur Mitte dehnen und falten. Dabei die Schüssel immer etwas weiterdrehen. Der Teig sollte nun schon straffer wirken.

2 Stunden Gare bei ca. 24°C.

Weitere 18 Stunden Gare bei 8°C im Kühlschrank. Das Teigvolumen sollte sich in dieser Zeit verdoppeln.

Den Teig zu einem länglichen Laib wirken.

Den Teigling im Gärkorb mit Schluss nach oben 18 Stunden bei 6°C im Kühlschrank lagern.

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier oder einen Backschieber stürzen (Schluss nach unten) und mit einer Rasierklinge S-förmig einschneiden. In eine der S-Rundungen ein Rautenmuster schneiden.

Bei 260°C fallend auf 230°C 50 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,40 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Mild-säuerlich mit vielen Röstaromen aus der Kruste: Pavé nach Sebastién Boudet

(eingereicht bei YeastSpotting)

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