Rustikales Brot
Kräftige Kruste und fluffige Krume.
Im Rahmen eines Almbackkurses haben wir einen wunderbaren Teig hergestellt, an dessen Beispiel wir durchgespielt haben, welchen Einfluss allein die Art der Aufarbeitung des Teiges auf das Brot hat. Für das Genetzte wurde der reife Teig locker mit nassen Händen zusammengenommen und ohne Stückgare gebacken. Die andere Portion Teig haben wir in Mehl geformt und mit Stückgare versehen (dieses Rezept). Ein komplett anderes Brot, nicht nur von der Kruste her, sondern auch die Krume bzw. das Mundgefühl beim Kauen verändert sich deutlich.
Vorteig
- 185 g Wasser
- 124 g Dinkelvollkornmehl
- 43 g Altbrot (gemahlen, geröstet)
- 1,9 g Frischhefe
Hauptteig
- 12 g Salz
- 6,2 g Butter
- 247 g Wasser (55 °C)
- 185 g Weizenmehl 1050
- 155 g Roggenmehl 1150
- 124 g Weizenmehl 550
- 62 g altes Weizenanstellgut TA 200 (weich)
- gesamter Vorteig
- 4,3 g Frischhefe
Vorteig
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Hauptteig
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen. Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
105 Minuten bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
Den Teigling straff rundwirken. Dabei etwas Roggenmehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 28 Stunden
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