Ciabatta (2021)
Ein grobporiger Ciabatta-Traum.
Während eines Almkurses im Jahr 2021 entstand dieses Rezept.
Der Weizensauerteig verhilft der Porung zu ihrer wilden und offenen Struktur. Der Geschmack und die Haltbarkeit profitieren ebenfalls davon.
Hinweis: Alternativ zum Weizenmehl 550 kann auch Tipo 0 oder ein kleberstärkeres 550er verwendet werden (für einen stabileren Teig).
Vorteig
- 84 g Wasser
- 167 g Weizenmehl 550
- 0,33 g Frischhefe
Weizensauerteig
- 25 g Wasser (50 °C)
- 50 g Weizenmehl 550
- 50 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) (28 °C)
Autolyseteig
- 195 g Wasser (40 °C)
- 307 g Weizenmehl 550
Hauptteig
- 12 g Salz
- 28 g Wasser A (60 °C)
- 11 g Olivenöl
- gesamter Autolyseteig
- gesamter Weizensauerteig
- gesamter VorteigC
- 70 g Wasser B (30 °C)
Vorteig
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben. 12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Weizensauerteig
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben. 12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Autolyseteig
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben. 30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
Die Zutaten (außer Wasser B) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen. Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Das Wasser B während des Knetens langsam einlaufen lassen. Ggf. vorher die Teigtemperatur prüfen und die Wassertemperatur anpassen, um die korrekte Teigtemperatur zu erreichen (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90, 120, 150 und 180 Minuten dehnen und falten.
2 Teiglinge zu je ca. 500 g abstechen.
Die Teiglinge mit den Fingern halbtief eindrücken, um das Gas neu zu verteilen.
1 Stunde bei 20 °C im leicht bemehlte Leinen zugedeckt reifen lassen.
Ein mit Backpapier belegtes flaches Blech oder Brett (Einschießer) an eine lange Teiglingskante setzen und die Teiglinge durch Zug am Leinentuch auf das Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 7 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 20 Stunden
Ciabatta (2021)
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