Zwiebelbrot und Mandelbrot
Ein Weizenmischbrot, das wir einmal mit gerösteten ganzen Mandeln, einmal mit in Butter gebratenen Zwiebeln und einmal mit selbst hergestellten Röstzwiebeln verfeinert haben. Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt, aber auch ganz ohne Sonderzutaten ist es ein tolles Alltagsbrot.
Auf 1 kg Brotteig (wie unten im Rezept) kommen entweder 500 g in Butter angebratene Zwiebelwürfel, 285 g ganze geröstete Mandeln oder 120 g Röstzwiebeln. Bei der Variante mit den angebratenen Zwiebelwürfeln sollten dem Teig 2-3 % weniger Wasser zugegeben werden (bezogen auf die Gesamtmehlmenge im Teig), da die Zwiebeln Feuchtigkeit abgeben.
Brühstück
- 9,3 g Salz
- 27 g Altbrot (geröstet, gemahlen)
- 82 g Wasser (100 °C)
Roggensauerteig
- 1,6 g Salz
- 82 g Wasser (50 °C)
- 82 g Roggenmehl 1150
- 16 g Roggenanstellgut TA 200 (weich)
Hauptteig
- gesamtes Brühstück
- 236 g Wasser (30 °C)
- 301 g Weizenmehl 550
- 82 g Weizenvollkornmehl
- 74 g Roggenmehl 1150
- gesamter Roggensauerteig
- 5,5 g Frischhefe
Brühstück
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen. Mit einem Schneebesen vermischen. Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Roggensauerteig
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen und zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
75 Minuten bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.
Den Teigling straff langwirken.
75 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 16 Stunden
Zwiebelbrot und Mandelbrot: links – angeschwitzte Zwiebeln, hinten/oben rechts – Röstzwiebeln, vorn/unten rechts – Mandeln
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Zum Beitrag | 2 KommentareCopyright © 2014 Lutz Geißler
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