Roggendinkelbrot mit Gewürzen
Wir haben im Rahmen eines Almbackkurses den Teig für dieses Brot ganz bewusst viel fester gehalten, als wir es normalerweise tun würden, weil eine besonders feine Krumenstruktur gewünscht war.
Die Gewürzmenge und -zusammenstellung ist variabel und kann an die eigenen Vorlieben angepasst werden.
Ein klassisches Roggenmischbrot mit 20% Dinkelanteil und Altbrotbrühstück.
Brühstück
- 7,0 g Salz
- 58 g Altbrot (geröstet, gemahlen)
- 175 g Wasser (100 °C)
Roggensauerteig
- 4,7 g Salz
- 234 g Wasser (50 °C)
- 234 g Roggenmehl 1370
- 47 g Roggenanstellgut TA 200 (weich)
Hauptteig
- gesamtes Brühstück
- 3,3 g Brotgewürz nach Wahl (gemahlen)
- 0,47 g Schabzigerklee (gemahlen)
- 58 g Wasser (100 °C)
- 211 g Roggenmehl 1370
- 117 g Dinkelvollkornmehl
- gesamter Roggensauerteig
Brühstück
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen. Mit einem Schneebesen vermischen. Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken und 12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Roggensauerteig
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen und mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
105 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teigling rundwirken.
3 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 18 Stunden
Roggendinkelbrot mit Gewürzen
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Zum Beitrag | 6 KommentareCopyright © 2014 Lutz Geißler
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