Korn an Korn
Ein leckeres, saftiges Brot ganz ohne Mehl, nur aus Roggenschrot und ganzen Dinkel- und Haferkörnern.
Brühstück
- 53 g Leinsaat (ganz)
- 53 g Roggenschrot grob
- 267 g Wasser (100 °C)
Roggensauerteig
- 240 g Wasser (50 °C)
- 4,8 g Salz
- 240 g Roggenschrot grob
- 48 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) (5 °C)
Kochstück
- 133 g Dinkelkörner
- 133 g Haferkörner
- 400 g Wasser
Hauptteig
- 9,1 g Salz
- gesamtes Kochstück (50 °C)
- gesamtes Brühstück
- 216 g Roggenschrot grob
- gesamter Roggensauerteig
Brühstück
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen. Mit einem Löffel vermischen. Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken. 12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Roggensauerteig
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Kochstück
Mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Körner weich wie Reis, aber noch etwas bissfest sind. Zwischendurch umrühren und ggf. Wasser nachgießen. 30-45 Minuten bei 20 °C quellen lassen. Dabei auf 50 °C abkühlen lassen.
Hauptteig
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen. Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig mit nassen Händen in der Schüssel halbieren. Die Teiglinge mit nassen Händen zu je einer glatten Kugel formen. Wahlweise in Schrot oder Saaten wälzen.
Die Teiglinge in den Händen nach unten etwas spitz zulaufend formen und in je einen gefetteten Backrahmen (ca. 11 x 10 x 10 cm) setzen. Alternativ beide Teiglinge hintereinander in eine gefettete, beschichtete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 22 x 11 x 10 cm) setzen.
3 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge kräftig mit Wasser absprühen.
Die Backrahmen oder die Kastenform mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nicht ablassen. Insgesamt 2 Stunden ausbacken (Kerntermperatur: 95 °C) (gleiche Zeit für zwei kleine Backrahmen oder eine große Kastenform).
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 7 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 18,5 Stunden
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