Croissants

Croissants

Björn hatte mich mit seinem neuen Croissantrezept etwas überrumpelt. Auch ich war gerade dabei, meine alten Rezepte zu einem neuen zusammenzufassen. Etwas später als bei Björn, aber immerhin durfte ich so seine Erkenntnisse mit einarbeiten.

Ich habe auf eine Mischung aus Vorteig und Sauerteig gesetzt, gepaart mit Dinkelmehl, um die Dehnbarkeit des Teiges zu erhöhen. Außerdem habe ich im ersten Versuch zwei Chargen gebacken, eine mit Mehl der Horbacher Mühle, eine mit Mehl der Adler-Mühle. Wie schon im Testbericht geschrieben, ließ sich das Horbacher Mehl besser verarbeiten. Der Teig war dehnbarer, ein großer Pluspunkt bei Croissants.

Der wohl größte Unterschied meines neuen Rezeptes zu den alten Varianten ist die Anzahl der Butterschichten. Statt 144 sind es nun nur noch 54 (2 x 3 x 3 x 3) – völlig ausreichend für ein Plundergebäck.

Sowohl vom Inneren als auch vom Äußeren unterscheiden sich die Croissants der Mehle beider Mühlen nicht. Auch geschmacklich konnte ich keine Unterschiede feststellen.

Sehr leckere und knusprige Croissants. Mein bisher bestes Rezept.

Vorteig

• 110 g Weizenmehl 550
• 110 g Wasser
• 0,1 g Frischhefe

Sauerteig

• 85 g Weizenmehl 550
• 85 g Wasser
• 8 g Anstellgut vom Weizensauer

Autolyseteig

• Vorteig
• Sauerteig
• 180 g Milch (3,5% Fett)
• 360 g Weizenmehl 550

Hauptteig

• Autolyseteig
• 70 g Milch (3,5% Fett)
• 200 g Dinkelmehl 630
• 15 g Salz
• 50 g Zucker
• 6 g Frischhefe

Butterplatte

• 500 g Butter

Eistreiche

• 1 Eigelb
• 20 g Milch
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Zucker

Die Vorteig- und Sauerteigzutaten jeweils vermengen und 22 bzw. 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Autolyseteigzutaten von Hand verkneten und 30 Minuten ruhen lassen.

Zucker und Salz in der restlichen Milch lösen und gemeinsam mit dem Autolyseteig, der Hefe und dem Dinkelmehl von Hand glatt vermengen.

90 Minuten Gare bei 20°C, nach 45 Minuten kräftig falten.

Den Teig zu einem Rechteck von ca. 25 x 40 cm drücken, in Klarsichtfolie hüllen und 3 Stunden bei 6°C aufbewahren.

In der Zwischenzeit die Butter mit dem Mehl von Hand verkneten, in Klarsichtfolie legen und zu einer Platte von 5-7 mm Dicke quadratisch drücken (ca. 25 x 25 cm). Bis zur weiteren Verwendung bei ca. 6°C aufbewahren.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf reichlich 25 x 40 cm mit flacher Hand breit drücken.

Die Butterplatte bündig auf die rechte schmale Teigkante setzen, den freien linken Teiglappen auf die Butter klappen und die rechte, mit Butter belegte Seite darüber klappen (wie einen Geschäftsbrief). Die Reihenfolge ist nun Teig-Butter-Teig-Butter-Teig.

Den Teig auf ca. 28 x 60 cm (1 cm dick) flach drücken und erneut zu je einem Drittel einklappen (1. Tour).

In Klarsichtfolie gepackt 1 Stunde bei 6°C aufbewahren.

Erneut zum Rechteck flach drücken und einklappen (2. Tour)

In Klarsichtfolie gepackt 1 Stunde bei 6°C aufbewahren.

Erneut zum Rechteck flach drücken und einklappen (3. Tour)

Den Teig nun in Klarsichtfolie 12 Stunden bei 5°C im Kühlschrank lagern.

45 Minuten bei 20°C akklimatisieren lassen.

Den Teig auf etwa 36 x 46 cm flach drücken (5 mm dick). Mit einem Teigroller oder einer Teigkarte das Rechteck über die lange Seite halbieren (2 Teile zu je 36 x 23 cm). Nun je 6 Dreiecke aus den beiden Rechtecken ausschneiden (Dreiecksbasis ca. 12 cm, Abstand zur Spitze 23cm).

Die Dreiecke von der Basis zur Spitze locker aufrollen und mit der Spitze am Boden auf Backpapier legen.

Mit Eistreiche bestreichen und 2,5 Stunden bei 24°C ohne Abdeckung gehen lassen. Anschließend nochmals abstreichen.

Bei 200°C 25 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 43 Stunden

Material- und Energiekosten: 2,50 €

Großporig und butterig: Croissants

Der erste Versuch mit etwa der halben Menge an Tourierbutter: deutlich kleinere Porung und kleineres Volumen.

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