Hüttwinkler Dinkelbrot
Ein relativ komplexes Rezept. Nicht wegen der Kartoffel, die viel Feuchte, Geschmack und Frischhaltung ins Dinkelbrot bringt, sondern wegen des zweistufigen Sauerteiges, der aus einem Roggenanstellgut hergeführt wird und wegen des Hefewasservorteiges.
Ein unglaublich aromatisches Brot, das sich von Tag zu Tag verändert und den Aufwand auf jeden Fall wert ist.
Sauerteigstufe 1
- 33 g Wasser (50 °C)
- 66 g Dinkelvollkornmehl
- 2 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) (5 °C)
Sauerteigstufe 2
- 53 g Wasser (40 °C)
- 98 g Dinkelvollkornmehl
- gesamte Sauerteigstufe 1 (28 °C)
Vorteig
- 43 g Hefewasser (5 °C)
- 43 g Wasser (20 °C)
- 164 g Dinkelvollkornmehl
Hauptteig
- 131 g Kartoffeln (gekocht, geprellt, zerdrückt)
- 164 g Wasser (70 °C)
- 13 g Salz
- 13 g Olivenöl
- 327 g Dinkelmehl 1050
- gesamte Sauerteigstufe 2 (5 °C)
- gesamter Vorteig
Sauerteigstufe 1
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
8-12 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Sauerteigstufe 2
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
1,5 Stunden bei 28 °C und weitere 8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Vorteig
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
Zunächst Wasser und Kartoffeln in die Schüssel wiegen und mit einem Löffel vermischen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen und vermischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rund- und anschließend langwirken. Dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach oben).
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. 5 Minuten anbacken. Den Ofen auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf 20 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 18 Stunden
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