Heißewecken/Heißwecken tauchen in alten Berichten über Hamburger Backwaren immer wieder in sehr unterschiedlichen Varianten auf.
Der Variantenreichtum geht von einem Brötchen aus normalem Rundstückteig, das noch heiß mit Milch übergossen verzehrt wird, bis zu einer sehr gehaltvollen Variante, die zum hochprozentigen Kaffee oder Tee serviert wird. Wir haben uns an der gehaltvollen Variante probiert…
Quellstück
- 151 g Mandeln (gestiftelt)
- 151 g Korinthen
- 94 g Zitronat (Sukkade)
- 99 g Milch (5 °C)
Hauptteig
- 94 g Sahne (mind. 30 % Fett) (5 °C)
- 23 g Zucker
- 4,5 g Salz
- 0,03 g Zimt (gemahlen)
- 0,03 g Kardamom (gemahlen)
- 3,7 g Zitronenschalenabrieb
- 284 g Weizenmehl 550
- 77 g Eigelb (5 °C)
- 5,7 g Frischhefe (5 °C)
- 94 g Butter (5 °C)
- gesamtes Quellstück
- Ei zum Abstreichen
Quellstück
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
Die Zutaten (außer Butter und Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen. Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Das Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 16 °C).
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Teiglinge zu je 120 g abstechen.
Die Teiglinge straff rundschleifen.
Mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Die Teiglinge in der Mitte platt drücken.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
4,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Nach 2-3 Minuten kräftig bedampfen. Den Dampf 10 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 18 Stunden
Heißewecken
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Zum Beitrag | 4 KommentareCopyright © 2014 Lutz Geißler
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