Sonnenblick-Panettone
An Panettone arbeite ich mich schon seit Jahren ab und bin meiner Vorstellung eines perfekten Panettone mit diesem Rezept schon sehr nah gekommen. Es entstand im Rahmen einer meiner Almbackkurse.
Als Lockerungsmittel kommt ein fester Weizensauerteig zum Einsatz, den ich ca. 5-10 Auffrischungen zuvor aus Hefewasser hergestellt habe. Je öfter er aufgefrischt wird, umso mehr (milde) Säure kommt in den Panettone. Ich mag ein wenig Säure im Panettone, also darf der ursprüngliche Hefewasservorteig gern etliche Male aufgefrischt sein, damit auch die Säurenote kommt und man von einem Sauerteig sprechen kann. Das Anstellgut sollte im perfekten Reifezustand in den Grundsauerteig fallen, also nicht schon im Kühlschrank zwischengelagert worden sein. Das Rezept funktioniert natürlich auch mit Anstellgut, das nicht aus Hefewasser gezogen wurde.
Die Menge an Sultaninen und Orangeat habe ich recht klein gehalten. Wer mehr davon mag, verdoppelt einfach die Quellstückmenge.
Das Rezept ist den Aufwand mehr als wert! Und da es gefühlt ein kleiner Durchbruch, ein Lichtblick war, habe ich das Rezept nach dem Berg benannt, der bei guter Sicht von der Kalchkendlalm aus zu erkennen ist: Der Sonnenblick.
Ich wünsche all meinen Leserinnen und Lesern frohe Weihnachten und viel Kraft und Ruhe in diesen turbulenten Zeiten!
Quellstück
- 45 g Sultaninen
- 45 g Orangeat
- 14 g Orangensaft (5 °C)
Sauerteigstufe 1
- 18 g Wasser (80 °C)
- 14 g Zucker
- 14 g Butter (5 °C)
- 41 g italienisches Weizenmehl Tipo 0
- 41 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) (28 °C)
Sauerteigstufe 2
- 41 g Wasser (60 °C)
- 63 g Zucker
- gesamter Weizensauerteig (27 °C)
- 222 g italienisches Weizenmehl Tipo 0
- 154 g Eigelb
- 68 g Butter
Hauptteig
- gesamte Sauerteigstufe 2 (27 °C)
- 163 g italienisches Weizenmehl Tipo 0
- 68 g Eigelb
- 68 g Zucker
- 23 g Honig
- 7,3 g Salz
- 91 g Butter
- gesamtes Quellstück
Quellstück
Mit einem Löffel oder von Hand vermischen.
8-24 Stunden bei 20°C reifen lassen.
Sauerteigstufe 1
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
4-5 Stunden bei 28°C reifen lassen.
Sauerteigstufe 2
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem glatten, mittelfesten Teig kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest). Die Butter in Stücken zugeben und erneut zu einem geschmeidigen, glatten Teig kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
8-10 Stunden bei 27°C reifen lassen.
Hauptteig
Sauerteig, Mehl und Eigelb in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen. Zu einem glatten, mittelfesten Teig kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Zucker und Honig zugeben. Kneten, bis der Zucker gelöst ist und sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Das Salz zugeben. Zu einem glatten, straffen Teig kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stücken zugeben und erneut zu einem glatten, straffen aber weichen Teig kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
4-5 Stunden bei 27°C auf gut das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht geölte Arbeitsfläche geben.
Die Teiglinge abstechen.
Den Teigling auf der Arbeitsfläche straff rund schieben.
Die extrem gestrafften Teiglinge mit Schluss nach unten in Panettoneformen setzen (Breite 13,5 cm, Höhe 9,5cm).
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
6 Stunden bei 27°C auf das doppelte Volumen reifen lassen
Die Teiglinge einige Minuten im Kühlschrank oder an der kühlen Luft anhauten lassen.
Die Teigoberfläche mit einer Rasierklinge im 90°-Winkel anritzen. Jede der vier Spitzen mit dem Messer oder der Klinge unterschneiden.
Optional in die Mitte des Kreuzschnitts ein kleines Stück Butter legen (centgroß), damit die Schnitte besser aufgehen.
Die Formen vorsichtig in den auf 230°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort bedampfen. Den Ofen sofort auf 170°C herunterdrehen. Den Dampf nach 25 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken (Kerntemperatur 93-95°C).
Sofort nach dem Backen knapp über dem Boden der Formen lange Spieße durchstecken, um die Panettone über Kopf zum Auskühlen aufzuhängen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 12,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 27 Stunden
Sonnenblick-Panettone
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