Roggenmischbrot nach Art des Sappelbrotes der Bäckerei Schüller aus Bamberg

Ein kräftig gewürztes Roggenmischbrot, das durch die besondere Bearbeitung während der Stückgare bewusst flach gehalten wird, um den Krustenanteil zu erhöhen. Unsere Almkursteilnehmer waren sehr skeptisch, als wir sie aufgefordert haben, die Brote während der Stückgare nicht nur mit Mehl abzustreichen, sondern dabei mit Druck etwas flach zu „massieren“. Belohnt wurden wir mit jeder Menge krachender Kruste, betörendem Duft und würzigem Geschmack.

Roggensauerteig

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).

12 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Brühstück

Zunächst die trockenen Zutaten vermischen.

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen. Mit einem Schneebesen vermischen.

Eine Klarsichtfolie direkt auf die Oberfläche drücken.

12 Stunden bei 20°C abkühlen lassen.

Autolyseteig

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

30 Minuten bei 20°C reifen lassen.

Hauptteig

Zunächst das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen.

Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).

30 Minuten bei 20°C reifen lassen.

Den Teigling straff rundwirken.

30 Minuten bei 20°C mit Schluss nach unten auf Backpapier offen reifen lassen.

Mit hellem Roggenmehl abstreichen.

30 Minuten bei 20°C offen reifen lassen.

Mit hellem Roggenmehl abstreichen und dabei mit leichtem Druck von der Mitte nach außen in kreisförmigen Bewegungen etwas flach drücken.

30 Minuten bei 20°C offen reifen lassen.

Den Teigling vor dem Backen in der Mitte kreisförmig mit kochendem Wasser abstreichen, sodass außen ein Mehlring erhalten bleibt.

Das Backpapier mit dem Teigling mit Schluss nach unten mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 2-4 Minuten ablassen. Insgesamt 70 Minuten ausbacken.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 16 Stunden

Roggenmischbrot nach Art des Sappelbrotes der Bäckerei Schüller aus Bamberg