Ostfriesisches Schwarzbrot
Roggenvollkorn in drei Variationen: Roggenschrot, ganze Roggenkörner und Roggenvollkornmehl vereinen sich in diesem „Drei-Länder-Brot“ – bekannt aus Ostfriesland, gewünscht von einem in der Schweiz lebenden Brotliebhaber, entwickelt in Österreich auf der Alm.
Kleiner Tipp: Das Malzstück gelingt besser (weniger Wasserverlust), wenn es gleich in größerer Menge (3-5 x) hergestellt wird. Es lässt sich super portionsweise einfrieren.
Roggensauerteig
- 349 g Wasser (50 °C)
- 7,0 g Salz
- 349 g Roggenschrot mittel
- 70 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) (5 °C)
Kochstück
- 155 g Roggenkörner
- 155 g Wasser
Malzstück
- 78 g Roggenvollkornmehl
- 155 g Wasser (100 °C)
- 3,1 g Flüssigmalz oder Malzmehl aktiv (5 °C)
Hauptteig
- gesamtes Kochstück
- gesamtes Malzstück
- 9,3 g Salz
- 155 g Wasser (100 °C)
- 314 g Roggenvollkornmehl
- gesamter Roggensauerteig
- Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt)
Roggensauerteig
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).
12 Stunden bei 20°C reifen lassen.
Kochstück
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Körner weich wie Reis, aber noch etwas bissfest sind. Zwischendurch umrühren und ggf. Wasser nachgießen.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Malzstück
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 75 °C).
3 Stunden bei 75 °C zugedeckt unter Rühren fermentieren lassen (z.B. mit dem Flexirührelement in der Kenwood Cooking Chef XL – alternativ gut verschlossen in den temperierten Ofen stellen und ab und zu umrühren oder im Reiskocher auf Warmhaltestufe).
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
9-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen (ggf. Wasser mit Malz- und Kochstück mischen, um es herunterzukühlen).
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Den Teig mit nassen Händen in der Schüssel halbieren.
Die Teiglinge mit nassen Händen zu je einer glatten Kugel formen und in Haferflocken wälzen.
Die Teiglinge in den Händen nach unten etwas spitz zulaufend formen.
Die Teiglinge in je einen gefetteten Holzrahmen (ca. 11 x 10 x 10 cm) setzen. Alternativ beide Teiglinge hintereinander in eine gefettete, beschichtete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 22 x 11 x 10 cm) setzen.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge kräftig mit Wasser absprühen.
Die Holzrahmen oder die Kastenform mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 170 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 2 Stunden ausbacken (egal ob kleiner Holzrahmen oder große Kastenform).
Das Schwarzbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 17 Stunden
Ostfriesisches Schwarzbrot
Ähnliche Beiträge:
- Ostfriesisches Schwarzbrot
- Ostfriesisches Schwarzbrot
- Schwarzbrot nach Jeffrey Hamelman
- Alm-Rezepte: Rheinisches Schwarzbrot
- Rezension: „Roggen und Schwarzbrot“ von Rita Kichler und Helmut Reiner
Copyright © 2014 Lutz Geißler
This feed is for personal, non-commercial use only.
Dieser Feed ist ausschließlich für den persönlichen, nichtkommerziellen Gebrauch gedacht.
(Digital Fingerprint: digitalfingerprintploetzblogbaeckerlehrling2019101027)
Der Beitrag Ostfriesisches Schwarzbrot erschien zuerst auf Plötzblog - Selbst gutes Brot backen.