Urgetreidevollkornbrot
Gewünscht war ein Vollkornbrot aus sogenanntem „Urgetreide“ und frisch gemahlen sollte das Getreide sein.
Der Begriff Urgetreide ist nicht ganz klar definiert, aber da wir mit dem Vorlieb nehmen mussten, was wir auf der Alm zur Verfügung hatten, haben wir einfach ein Potpourri aus den vorhandenen ganzen Körnern zusammengestellt. Für jede Getreideart haben wir dann einen eigenen Sauerteig bzw. Vorteig oder ein Kochstück angesetzt. Entstanden ist ein sehr saftiges und leckeres Brot.
Roggensauerteig
- 53 g Wasser (50 °C)
- 1,1 g Salz
- 53 g Waldstaudenroggenvollkornmehl
- 11 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) (5 °C)
Weizensauerteig
- 105 g Wasser (40 °C)
- 105 g Rotkornweizenvollkornmehl
- 3,2 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) (5 °C)
Vorteig
- 26 g Wasser (15 °C)
- 53 g Dinkelvollkornmehl
- 0,26 g Frischhefe (5 °C)
Kochstück
- 263 g Wasser
- 2,6 g Salz
- 53 g Hirsekörner (ganz, geschält)
Autolyseteig
- 105 g Wasser (20 °C)
- 156 g Rotkornweizenvollkornmehl
Hauptteig
- gesamter Autolyseteig
- gesamtes Kochstück (44 °C)
- 8,4 g Salz
- 100 g Waldstaudenroggenvollkornmehl
- 53 g Dinkelvollkornmehl
- gesamter Roggensauerteig
- gesamter Weizensauerteig (28 °C)
- gesamter Vorteig
Roggensauerteig
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).
12 Stunden bei 20°C reifen lassen.
Weizensauerteig
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
10-12 Stunden bei 20°C reifen lassen.
Vorteig
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).
12 Stunden bei 20°C reifen lassen.
Kochstück
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Hirse ca. 10-15 Minuten kochen, bis sie weich ist und abbindet. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Klarsichtfolie direkt auf die Oberfläche drücken.
Ca. 2 Stunden auf 44°C abkühlen lassen.
Autolyseteig
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).
30 Minuten bei 20°C reifen lassen.
Hauptteig
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen. Zu einem Teig vermischen und weiter kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
60 Minuten bei 20°C reifen lassen. Nach 30 Minuten dehnen und falten.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig mithilfe einer Teigkarte leicht quadratisch oder rechteckig schieben. Wurde die Teigmenge für mehrere Brote angesetzt, ungefähr gleich große Stücke abstechen und leicht in Form schieben.
Den Teigling (bzw. die Teiglinge) mit der stärker bemehlten Seite nach unten im mit Roggenmehl gestaubten Leinen ablegen.
30 Minuten bei 20°C reifen lassen.
Den Teigling (die Teiglinge) mit einer Kippdiele aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort bedampfen. Den Ofen nach 5 Minuten auf 200 °C herunterdrehen und weitere 45 Minuten ausbacken. Den Dampf nach 15 Minuten ablassen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 14 Stunden
Urgetreidevollkornbrot
Ähnliche Beiträge:
Zum Beitrag | 3 KommentareCopyright © 2014 Lutz Geißler
This feed is for personal, non-commercial use only.
Dieser Feed ist ausschließlich für den persönlichen, nichtkommerziellen Gebrauch gedacht.
(Digital Fingerprint: digitalfingerprintploetzblogbaeckerlehrling2019101027)
Der Beitrag Urgetreidevollkornbrot erschien zuerst auf Plötzblog - Selbst gutes Brot backen.