Pane Rustico (weicher Teig)

Pane Rustico (weicher Teig)

Heute folgt der zweite Teil der rustikalen Brotrezepte. Im Vergleich zur vergangenen Woche sind hellere Mehltypen im Einsatz, weniger Roggenmehl und deutlich mehr Wasser. Der Teig ist weicher, die Krume offenporiger.

Vorteig

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen, vermischen, mit einer Abdeckhaube oder einem Deckel zudecken und zunächst 1 Stunde bei 20°C, dann 12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Brühstück

Die Zutaten in die Schüssel wiegen, vermischen und mit einer auf die Oberfläche gedrückten Frischhaltefolie 12-24 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

Alle Zutaten in der genanten Reihenfolge in die Knetschüssel wiegen. Mischen bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben und dann so lange kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur ca. 26°C).

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Den Teig schonend auf den bemehlten Tisch geben und schonend rund einschlagen (etwas Roggenmehl in den Schluss streuen, damit er offen bleibt).

30 Minuten mit Schluss nach unten im Gärkorb bei 20°C reifen lassen.

50 Minuten mit Schluss nach oben bei 250 °C fallend auf 210 °C mit Dampf backen (für eine starke Kruste Dampf in den letzten 10 Minuten permanent ablassen).

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Gesamtzubereitungszeit: ca. 17 Stunden

Pane Rustico (weicher Teig)

Ähnliche Beiträge:

• Pane Rustico (weicher Teig)
• Pane Rustico (fester Teig)
• Pane Rustico (fester Teig)
• Leserwunsch: Pane di Genzano nach Jim Williams
• Pane Carasau

Der Beitrag Pane Rustico (weicher Teig) erschien zuerst auf Plötzblog - Selbst gutes Brot backen.